En el dinámico escenario gastronómico madrileño, Marcano destaca por la forma en que aborda la cocina internacional con una mirada propia, alejada de lugares comunes. El local cautiva, antes incluso de acercarse a la mesa, con una atmósfera serena en la que la decoración se articula en torno a maderas claras, colores neutros y una iluminación difusa, pensada para envolver al comensal en una experiencia visual discreta pero cuidada. Aquí, cada detalle arquitectónico parece concebido como un fondo armónico para lo que verdaderamente importa: la exploración culinaria.
La carta de Marcano rehúye del inmovilismo y propone una travesía sin mapas preestablecidos. El chef, reconocido por su inquietud y rigor, rechaza la rigidez de un recetario fijo para apostar por una cocina en constante evolución. Su filosofía se traduce en platos donde la raíz española dialoga con influencias lejanas sin perder una personalidad bien definida. La temporalidad y la selección rigurosa del producto dirigen el ritmo del menú, permitiendo líneas de trabajo abiertas al mestizaje y la innovación. No hay jerarquías evidentes entre ingredientes ni protagonismos forzados, sino una convivencia natural de sabores que sorprenden por su coherencia.
En cada plato se intuye esa búsqueda constante de equilibrio entre técnica, sabor e identidad. Destacan elaboraciones donde el mar y la huerta alcanzan inesperados puntos de encuentro a través de emulsiones delicadas, fondos intensos y presentaciones limpias. La hibridez marca composiciones pensadas para estimular todos los sentidos: hay cromatismos bien medidos, texturas que alternan desde el crujiente sutil hasta la untuosidad envolvente, y juegos de temperatura que mantienen vivo el interés de principio a fin. El mestizaje se percibe, por ejemplo, en la elección de un ravioli que, lejos de resultar previsible, se complementa con caldos y matices de tintes asiáticos.
La presentación, contemporánea sin ser artificiosa, evita el barroquismo en favor de una estética sobria que favorece la contemplación reposada. Cada ingrediente ocupa su lugar, resaltado sin estridencias, permitiendo que la materia prima brille a través de cocciones precisas y ensamblajes sensatos. Así, Marcano se consolida como un referente para quienes buscan una cocina de autor que trasciende fronteras, apoyada en la técnica y el conocimiento, pero sobre todo en una inquietud genuina por explorar lo desconocido sin perder de vista sus raíces.
