Cuando el frío se instala, no hay nada como un buen plato reconfortante que nos haga entrar en calor. El estofado, con su cocción lenta y su combinación de sabores, más que un plato, es una experiencia culinaria que transforma ingredientes humildes en un manjar. La clave para lograr un buen resultado está en la calidad del corte de carne, el uso de un buen vino o caldo, y la paciencia para dejar que el tiempo vuelva tierna la carne y haga que la salsa quede sedosa. Aquí te proponemos ocho versiones, desde el clásico familiar hasta propuestas con toques exóticos, para que elijas el que mejor se adapte a tu cocina y a cada ocasión.
Estofado de ternera clásico al vino tinto
Este es el rey indiscutible de la cocina de invierno, un plato familiar que se caracteriza por un caldo espeso y oscuro, enriquecido con vino tinto y hortalizas, y cuyo resultado es una carne de ternera que se deshace en la boca y una salsa sabor exquisito. El corte de carne ideal para conseguir esta textura es el morcillo o la aguja, ya que son piezas con colágeno que ligan la salsa perfectamente tras la cocción. Necesitarás un buen vino tinto de cuerpo, junto con zanahorias, patatas, caldo de ternera, laurel y tomillo. Para prepararlo, el secreto está en el sellado inicial: pasa los tacos de carne por harina y sella en aceite muy caliente hasta que estén dorados por todos lados y haya creado una costra que selle los jugos. Cuece la carne sumergida en el vino y el caldo a fuego muy bajo entre 2,5 y 3 horas, hasta que esté extremadamente tierna.
Guiso de pollo con verduras y setas
Este guiso es la opción más ligera y rápida dentro del repertorio de estofados, ya que utiliza una base de caldo de pollo claro y una gran cantidad de verduras y setas frescas para ofrecer un sabor umami característico. El mejor corte para este guiso es el muslo o el contramuslo (deshuesado y sin piel), ya que su carne es más jugosa, no se reseca y resulta más tierna. La receta incorpora setas de temporada, como champiñones o shiitake, pimentón dulce, judías verdes, calabacín y un toque de Jerez o vino blanco. El truco para las setas es añadirlas casi al final para que no pierdan su textura. La cocción es más breve, de unos 45 a 60 minutos, lo que lo convierte en un plato perfecto para una comida entre semana.
Estofado de cordero rústico con miel y romero
Un estofado en el que la intensidad del cordero se equilibra con el toque dulce de la miel y el aroma del romero fresco. Se recomienda la pierna de cordero, cortada en tacos, ya que tiene la grasa necesaria para aportar sabor sin hacer que el guiso resulte pesado. La receta se completa con la miel, el romero fresco, el caldo de cordero, las patatas y unas ciruelas pasas para añadir un matiz agridulce. El paso clave es caramelizar ligeramente el cordero con la miel al principio, antes de mojarlo con el caldo, y añadir la rama de romero entera para poder retirarla al final y que solo quede su aroma. Este estofado requiere un tiempo de cocción de al menos 2 horas, ideal para una comida de fin de semana.
Estofado de garbanzos y calabaza con Ras el Hanout (vegetariano)
Esta alternativa vegetal, contundente y llena de especias, se inspira en los tajines marroquíes y su esencia reside en el exótico aroma de la mezcla de especias Ras el Hanout, una opción ideal para quienes buscan sabores intensos sin carne. La textura carnosa la aportan los garbanzos cocidos y la calabaza, a lo que se añade tomate triturado y espinacas, además de la mezcla de especias (jengibre, comino, cúrcuma, canela). Es un plato único lleno de nutrientes y fibra, ideal para una comida de mediodía nutritiva.
Rabo de toro estofado a la andaluza
Este es el estofado gourmet por excelencia, donde la cocción prolongada del rabo de toro (cortado en trozos) da como resultado una carne supertierna que se desprende del hueso. El plato a la andaluza utiliza un vino de Jerez para mojar la carne, hortalizas de sofrito, caldo de carne, clavo, nuez moscada y almendras picadas. El paso más importante es la cocción lenta de 4 a 6 horas, y el secreto de la salsa es colarla al final, retirar la grasa de la superficie, y después incorporar la carne para dar un último hervor. Es un plato elegante y sofisticado, ideal para una cena con invitados o alguna ocasión especial.
Estofado de cerdo a la cerveza negra y mostaza
Un estofado con inspiración nórdica y belga, donde la cerveza aporta cuerpo y un ligero amargor, equilibrado por el punto ácido y picante de la mostaza de Dijon. Se recomienda la cabeza de lomo o la presa de cerdo, cortada en tacos, por ser cortes jugosos. Se utiliza también cebolla, azúcar moreno para neutralizar la acidez y un poco de vinagre de sidra. Aquí el desglasado es clave: una vez sellada la carne, se retira y se utiliza la cerveza para raspar y disolver los jugos pegados al fondo, que son el concentrado de sabor. La mostaza se añade hacia el final para preservar su intensidad.
Estofado de pescado y mariscos con pimentón
Este estofado "del mar" es un caldo de pescado sabroso y ligero, que tiene como protagonistas un pescado blanco, calamares y mariscos, en una base de sofrito de tomate con un intenso aroma a pimentón. El pescado ideal para este plato es un pescado blanco firme, como rape o congrio, calamares en anillas y mariscos variados. La clave en la preparación es la rapidez y el orden: la base de sabor se hace con el sofrito de verduras, pero el pescado y el marisco solo necesitan cocinarse entre 5 y 10 minutos en el caldo para que no se deshagan y queden jugosos. Es un plato especial y nutritivo, perfecto para una cena de vigilia o una comida festiva de invierno.
Estofado de ternera con peras y jengibre
Una fusión sofisticada entre el estofado clásico y un chutney agridulce, donde la ternera se cocina con peras (de textura firme) y un toque de jengibre fresco, que da como resultado un plato dulce, especiado y sorprendentemente aromático. El corte más adecuado es la espaldilla, que necesita la cocción lenta para absorber los sabores frutales. La receta lleva, además, clavo, canela, caldo de ternera y un chorrito de coñac o de brandy. El secreto es rallar el jengibre fino y añadirlo al principio con el sofrito para que suelte su aroma, mientras que las peras se añaden a mitad de cocción: una parte se deshará para espesar la salsa, y la otra se mantendrá más firme. Es un plato innovador, ideal para una cena especial que sorprenda a tus invitados.
