Tu cocina está considerada un referente internacional en sostenibilidad. ¿Cómo definirías hoy la filosofía de Azurmendi y de qué manera guía tus decisiones diarias como chef y empresario?
Creo que debemos de actuar con responsabilidad y coherencia en cualquier ámbito de nuestra vida, tanto en lo personal como en lo profesional. No nos consideramos un referente en cuanto a la sostenibilidad, solo tratamos de cuidar lo que nos rodea y a quienes nos rodean, intentando hacerlo con ímpetu y utilizando el conocimiento y la multidisciplinaridad para tener una mirada 360 que nos permita perseguir la excelencia, pretender la perfección aún sabiendo que es imposible.
¿Cuáles son las novedades más interesantes de esta temporada 2026 en Azurmendi? Cuéntanos el nuevo menú.
Creo que además del menú tenemos propuestas interesantes que van más allá, manteniendo la esencia y el espíritu de siempre de Azurmendi, esta temporada hemos cambiado y renovado el interiorismo de los espacios haciéndolos más cálidos, naturales y cercanos a nuestro entorno, tratando de construir un ecosistema que abrace a las personas. En cuanto al menú o a la experiencia, sigue ofreciendo la llegada al jardín y el recibimiento con los snacks en el cesto, la visita a la cocina y los bocados marineros, el paso por el jardín y las elaboraciones inspiradas en el huerto y el jardín vegetal, y por último, los platos en el mirador que cada vez beben más de nuestras raíces y tradiciones pero desde un prisma absolutamente contemporáneo y en la búsqueda del preciosismo de lo aparentemente común.
Mirando tu trayectoria personal, ¿hay un momento o un encuentro que haya cambiado de forma radical tu manera de entender la cocina y su papel en la sociedad?
No creo en los cambios radicales, creo en una evolución sensata y progresiva, que se ajuste a cómo somos. Cuando algo cambia de la noche a la mañana de manera extrema y extraordinaria me suena a postureo, a mercadotecnia o nerviosismo.
Azurmendi es citado a menudo como un ejemplo de restauración de vanguardia. ¿Cuál crees que es hoy el principio más urgente que la alta cocina debería adoptar para ser verdaderamente sostenible?
Nunca he creído que seamos vanguardia, más bien contemporáneos, vanguardia hacen muy muy pocos, y hablan de ella con suma facilidad muchos que no la ejercen.
Es cierto que años atrás hemos aportado cosas interesantes que no se conocían en el sector, en forma de técnicas o miradas como la trasferencia de moléculas aromáticas mediante ultrasonidos focalizados, el uso de las centrifugaciones para extraer clarificados, posos de alimentos y aceites… generar en el año 2012 espacios, contextos, movimientos y espacios entre clientes ( eso que llamamos experiencias) donde el cliente no llega a la mesa come y se marcha, si no que el cliente se mueve por diversos espacios de la casa donde encuentra distintas propuestas …pero son más anécdotas que vanguardia, son una manera de entender qué herramientas podemos poner a nuestra disposición para el fin último en nuestra casa, la búsqueda del placer!!!!!!
