En Jerez de la Frontera, Mantúa revela una forma de relacionarse con la gastronomía en la que la identidad y el paisaje se convierten en ingredientes principales. Bajo la dirección de Israel Ramos, la cocina aquí se transforma en un ejercicio de introspección y territorio, donde cada propuesta parece surgir de una mirada honesta a la provincia. Ramos, tanto en el fondo como en la forma, privilegia una cocina de retorno: regresa siempre al producto local, a la despensa gaditana, reelaborando, sin artificios ni recursos fáciles, las memorias culinarias de la región.
Al traspasar el umbral, la atmósfera se impone sutilmente. El espacio, de arquitecturas limpias y paleta serena, establece un diálogo entre sobriedad y recogimiento. Hay un equilibrio en la disposición de las mesas y en la elección del mobiliario, diseñado para alojar la atención en el plato. La luz tenue matiza los tonos cálidos del entorno, mientras la vajilla —elegida con criterio casi litúrgico— enmarca las creaciones, facilitando el contraste de los colores y la presentación minimalista.
El ritmo en Mantúa sigue el pulso de la naturaleza y los ciclos próximos. No se busca el impacto visual desmedido, sino el refinamiento delicado: emulsiones brillantes, fondos que desprenden un aroma profundo al servirse, piezas de pescado tratadas con una precisión apenas perceptible, donde el humo yodado recuerda el Atlántico gaditano. El tomate de Conil, las hierbas frescas, la urta y el imprescindible jerez son algunos de los protagonistas que, sin pretensión, reivindican una territorialidad palpable. Estos ingredientes se hacen presentes en platos que parecen evocar fragmentos de recuerdos o escenas de la provincia, más que una simple colección de recetas.
Lejos de la grandilocuencia o la nostalgia, la filosofía de Ramos se orienta hacia una evolución pausada de la cocina andaluza; una cocina que observa el pasado sin reproducirlo miméticamente, filtrando las tradiciones a través de la técnica y del respeto extremo por la materia prima. Su propuesta es una exploración sosegada, donde cada bocado se convierte en un reconocimiento a la temporalidad y a la riqueza de los productos autóctonos. El menú fluye con coherencia, explorando intersecciones entre fondo y forma, entre memoria e innovación, sin perder nunca el hilo conductor de la identidad gaditana.
Así, Mantúa logra contar una historia de lugar y de tiempo —un relato silencioso en el que cada elemento del paisaje, desde la bodega hasta la campiña, encuentra su reflejo en el plato.
