Hay clásicos italianos que Daniele Tasso no está dispuesto a reinventar. La carbonara es uno de ellos.
Para el chef de Circolo Popolare, en Barcelona, la verdadera dificultad de la cocina no está en acumular técnicas ni ingredientes, sino en conseguir que unos pocos elementos funcionen a la perfección.
En esta entrevista hablamos de las albóndigas de su madre, de la pasta que le recuerda a su infancia, de los errores que no perdona y de lo que ha aprendido después de tantos años cocinando fuera de Italia. También nos cuenta qué prepara cuando llega tarde a casa, qué le sorprende de la cultura gastronómica barcelonesa y por qué una carbonara perfecta siempre le parecerá más interesante que un plato lleno de artificios.
¿Qué plato italiano podrías comer una vez a la semana durante toda la vida sin cansarte?
Unas trofie al pesto con patatas y judías verdes. Un clásico de Liguria que nunca falla.
¿Con qué plato eres especialmente exigente cuando lo cocina otra persona?
Con las albóndigas. Me recuerdan la sencillez con la que las prepara mi madre y ese sabor perfecto que consigue cada vez. Es difícil igualar esa memoria gustativa.
¿Qué tres ingredientes nunca faltan en tu nevera de casa?
Huevos, queso parmesano y tomate.
Llegas a casa tarde, abres la nevera y solo encuentras huevos, tomates y queso. ¿Qué preparas?
¡Casualmente, los tres ingredientes que acabo de mencionar! Preparo unos uova in purgatorio (huevos en el purgatorio). Hago una salsa rápida de tomate que dejo reducir en la sartén, escalfo los huevos directamente en ella para que la yema quede bien líquida y termino con el queso por encima y un buen pan tostado para mojar.
¿Qué cocinas cuando tienes mucha hambre, pero cero ganas de cocinar?
Una pasta all'arrabbiata. Es rápida, saciante y ese toque picante te revive al instante.
¿Hay algún plato que prepares mucho en casa y que nunca pondrías en la carta de un restaurante?
Capelli d'angelo (una pasta muy fina) con mantequilla y parmesano. Es mi comfort food de cuando era niño y estaba en casa con un poco de fiebre. En un restaurante sería dificilísimo de servir, porque es un plato que debe prepararse y comerse al momento. Si esperas, se pega y se enfría enseguida.
¿Eres de seguir recetas en casa o de abrir la nevera y resolver sobre la marcha?
En casa nunca miro recetas. Abro la nevera, busco inspiración (me gusta mucho fijarme en las técnicas de la cocina japonesa, por ejemplo) e intento llegar al resultado final a mi manera, guiándome por la intuición y sin seguir medidas estrictas.
¿Cuál es el plato aparentemente más sencillo que te parece más difícil hacer realmente bien?
La cacio e pepe. Tres ingredientes: pasta, queso pecorino romano y pimienta negra. Sin embargo, lograr la emulsión perfecta sin que el queso se corte o se formen grumos por la temperatura es pura química y sensibilidad técnica.
¿Hay algún clásico italiano que nunca tocarías ni reinterpretarías?
La carbonara.
