5 nuevas aperturas en España que merece la pena conocer este otoño

De Málaga a Barcelona, pasando por San Sebastián, la Sierra de Madrid y la capital: cinco restaurantes inaugurados en 2026 que amplían el mapa gastronómico español con propuestas muy distintas entre sí.

Norma Judith Pagiotti

10 min de lectura

09 Sep 2026

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Lotu | San Sebastián

El calendario gastronómico de 2026 está dejando aperturas que merecen algo más que una visita movida por la novedad. Hay cocineros que estrenan su proyecto más personal, nombres consagrados que cambian radicalmente de registro y tabernas donde la alta cocina se desprende de buena parte de sus formalidades. Recorremos España para detenernos en cinco direcciones recientes: de una Málaga que sigue reforzando su propuesta gastronómica a la pizza romana que Rafa Panatieri y Jorge Sastre han llevado a Barcelona.

René | Málaga

En marzo, Diego René abrió en la calle Carretería el restaurante que lleva su apellido y también su propuesta más ambiciosa hasta la fecha. Apenas una veintena de plazas, una importante bodega y una cocina que cruza técnica francesa y memoria mediterránea. El menú se mueve entre el recetario andaluz y referencias más cosmopolitas: del “matrimonio” de espeto, boquerón en vinagre y ajoblanco al rape Wellington o el arroz a banda con pulpo seco. También ofrece un recorrido íntegramente vegetal.

RENÉ

Lotu | San Sebastián

Andoni Luis Aduriz vuelve a San Sebastián con un proyecto que poco tiene que ver con Mugaritz. Lotu abrió a principios de julio dentro del nuevo Hotel Palacio Bellas Artes, ubicado en el antiguo cine de 1914 que la ciudad ha recuperado tras décadas cerrado. Aquí el ejercicio creativo consiste, paradójicamente, en volver a los clásicos: canelones inspirados en Sardi’s, lenguado, Bellini, sándwich mixto y otras recetas que durante años fueron desapareciendo de las grandes cartas. Restaurante, bar y obrador propio completan el proyecto.

LOTU

La Yesca | San Lorenzo de El Escorial

La Yesca abrió el 1 de marzo con Ana Lázaro y Jorge Asenjo al frente de los fogones. Ambos llegan de cocinas de alta exigencia —Montia y Barro, entre ellas—, pero aquí han elegido el lenguaje de la taberna. El eje está en la Sierra de Guadarrama y, sobre todo, en la caza: gilda de pato curado en casa, albóndigas de corzo, jarrete de ciervo a la brasa, gamo o jabalí conviven con croquetas, encurtidos y quesos de productores cercanos. Mucho fondo de cocina y poca ceremonia.

LA YESCA

Trebbiano | Madrid

En una ciudad donde la etiqueta “italiano” abarca prácticamente cualquier cosa, Trebbiano afina bastante más el tiro. Los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri han llevado al barrio de Salamanca sabores ligados a su Abruzzo natal, con Andrea Palma al frente de la cocina. Hay pallotte cacio e ova, las populares albóndigas de queso y huevo, pasta hecha en casa, chitarrina ai cinque pomodori y platos que amplían el recorrido hacia otras zonas de Italia. El vino, tanto español como italiano, ocupa también un lugar importante en el proyecto.

TREBBIANO

Romo | Barcelona

Después de Sartoria Panatieri y Brabo, Rafa Panatieri y Jorge Sastre cambian de masa. Romo abrió en abril en la calle Buenos Aires con una pizza romana fina y crujiente, elaborada tras fermentaciones de 48 horas. El enfoque sobre el producto, sin embargo, sigue siendo reconocible: elaboran sus propios embutidos y combinan ingredientes locales con códigos italianos. Hay pizza de butifarra, escarola y Serrat ahumado; de sobrasada y mató; de porchetta con patatas chips; o una amatriciana con papada adobada y Payoyo.

ROMO PIZZA