Riccardo Radice lleva años observando el pescado desde ángulos poco habituales. En Fishølogy, el restaurante que fundó en Barcelona junto a Giulia Gabriele, trabaja con maduraciones, salazones, fermentaciones, ahumados y una particular charcutería marina que aprovecha incluso aquellas partes que rara vez llegan al plato. Una investigación que convive con recuerdos mucho más sencillos: las conservas de pescado azul que preparaba de pequeño con sus abuelos, una piadina cuando vuelve a Italia o un tomate en su punto justo de maduración.
Italiano afincado en Barcelona, antes de emprender su propio proyecto pasó por cocinas como Disfrutar, Angle, Spectrum y Nerua. En esta conversación hablamos con él de peces poco conocidos, errores que terminan convirtiéndose en técnicas, Mediterráneo, tapas y de por qué, incluso después de tantas horas en una cocina, todavía queda espacio para sorprenderse.
Entrevista a Riccardo Radice
¿Cuál fue el primer pescado que aprendiste a conocer de verdad?
La caballa. Desde pequeño preparaba conservas de pescado azul con mis abuelos y utilizábamos también sardinas, bonito y atún. Al mismo tiempo, desde niño siempre he sentido mucha curiosidad y pasión por los crustáceos.
Cuando comes pescado como cliente, ¿qué es lo primero en lo que te fijas?
Me resulta bastante fácil reconocer si quien lo ha cocinado tiene experiencia trabajando el producto. Para mí es fundamental potenciar el sabor natural de la materia prima sin abusar de otros ingredientes que puedan ocultarlo. También suelo fijarme mucho en la textura y en el punto de cocción.
¿Hay algún pescado que de joven no entendieras y que ahora te guste especialmente?
Nunca he rechazado ningún tipo de pescado, pero probablemente elegiría el bacalao. Al ser un pescado blanco, si no se cocina correctamente puede quedar seco. Con los años he aprendido a conocerlo mejor y a trabajarlo para conseguir una textura que resulte agradable a todo tipo de paladares.
