Una ovación de pie recibió el anuncio del Asador Etxebarri, de España, como mejor restaurante del mundo durante la ceremonia de entrega de premios de The 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, que se celebró el 4 de noviembre en el Teatro Municipal de Lima.
Sobre el escenario, el chef Víctor Arguinzoniz, muy admirado por sus colegas (y galardonado con el Chefs’ Choice Award en 2021), agradeció a las generaciones de cocineros que lo precedieron y le transmitieron los conocimientos que hoy le permiten seguir trabajando con la antigua técnica de cocinar al fuego. Esta es la base de su restaurante, que abrió hace 36 años en el pequeño pueblo vasco de Axpe.
Pero ¿qué nos dice el reconocimiento a un restaurante como Asador Etxebarri sobre el momento actual de la gastronomía? Arguinzoniz ha reinventado la cocina al fuego, modernizándola con herramientas diseñadas a medida, entre ellas parrillas y recipientes perforados que permiten que el humo llegue a los alimentos, y un control obsesivo del calor que le permite sacar lo mejor de cada ingrediente.
Desde gruesos cortes de carne de vacuno de raza Rubia Gallega hasta el delicado caviar, todo lo que pasa por su cocina entra en contacto con el fuego, ya sea a través del calor de las brasas o de su humo. «Trabajo al servicio del ingrediente que tengo delante», declaró durante una rueda de prensa tras recibir el premio. «Mi objetivo es resaltar su pureza».
Es un camino muy diferente al que siguieron los restaurantes españoles que alcanzaron la cima antes que él. Etxebarri se suma a El Bulli (2002 y 2006-2009), El Celler de Can Roca (2013 y 2015) y Disfrutar (2024), restaurantes reconocidos por transformar los ingredientes mediante texturas, esferificaciones y espumas. Su trabajo contribuyó a definir la nueva cocina española, caracterizada por la experimentación técnica y la libertad creativa.
Etxebarri destaca entre este selecto grupo de antiguos ganadores, que también incluye a Osteria Francescana, de Italia; Central, de Perú; y Noma, de Dinamarca, por su búsqueda de una forma de cocinar más esencial. En lugar de construir su identidad alrededor de platos de marcada modernidad, actualiza el repertorio de un parrillero tradicional vasco. De este modo, propone otro camino para los restaurantes de más alto nivel.
