En pleno centro madrileño, Santerra despliega una propuesta que fusiona con sutileza la memoria de la cocina española y una mirada renovadora. En el interior de este local, cada elemento parece medido para dejar al visitante en calma: la madera natural predomina, acompañada de tonos neutros que bañan el ambiente con una luz tamizada, filtrada por amplios ventanales. Composiciones florales de discreta elegancia dibujan pequeñas pausas visuales sobre mesas perfectamente dispuestas, mientras la ciudad parece disiparse tras los cristales, quedando solo un eco suave de su bullicio.
El hilo conductor de la experiencia, sin embargo, es el producto. La visión del chef se sostiene en un respeto casi reverente al paisaje español: setas, carnes de caza, pescados traídos en el día, verduras de huerta. Todo llega a la mesa en recetas que exploran la raíz tradicional y, al mismo tiempo, indagan en técnicas contemporáneas que ensalzan la materia prima. Lo interesante aquí no es la reconstrucción literal de los sabores de siempre, sino su evolución —la propuesta se sostiene en pequeños matices que sorprenden sin romper el hilo de la memoria gustativa.
Al posar la mirada sobre los platos, destaca una presentación sin artificios: la sobriedad da paso a la naturalidad, privilegiando el protagonismo de cada ingrediente. Guarniciones y salsas funcionan como escenarios mínimos, otorgando profundidad sin distraer. Las setas silvestres, con su carácter terroso y ligeramente umami, adquieren particular relevancia según la estación, trazando paralelismos con el paisaje interior de la península. En cada detalle —desde el aroma sutil de un fondo de caza a la frescura delicada de las verduras recogidas en temporada— se percibe esa pulsión de honestidad que define la cocina de Santerra.
La filosofía del chef orbita alrededor de la sinceridad del producto y un apego claro a la despensa nacional, abrazando la modernidad como herramienta, no como fin. Cada elaboración revela un equilibrio entre la técnica y el alma del territorio, evitando excesos para lograr platos que dialogan con la tradición sin resultar repetitivos. La profundidad de los sabores, la precisión en los puntos de cocción y una inquietud constante por perfeccionar, confieren identidad propia a este espacio.
Santerra se impone, así, como uno de los referentes de la alta cocina madrileña, donde lo esencial cobra sentido a través de un discurso culinario sobrio, elegante y profundamente conectado al origen.
