Cruzar la puerta de La Tasquería supone dejar atrás cualquier prejuicio sobre la casquería madrileña y adentrarse en un espacio donde el respeto por la tradición camina junto a una mirada inquieta y contemporánea. Javier Estévez Ballesteros entiende la cocina como un acto de reivindicación, y en cada rincón de este restaurante se percibe su determinación de dotar de dignidad a productos que durante años fueron marginales en las grandes mesas.
El ambiente, despojado de ornamentación superflua, equilibra el calor sobrio de la madera vista con una selección cromática neutra. La decoración, sutil, acompaña pero nunca domina: aquí, el protagonismo es indiscutiblemente del plato y su contenido. El aire invita a los sentidos a concentrarse, y el aroma especiado que, sin apabullar, envuelve el comedor, anticipa una experiencia culinaria capaz de reinterpretar la memoria gastronómica del comensal.
En su propuesta, Estévez se aparta del dogmatismo y recurre a técnicas precisas para reimaginar ingredientes como lengua, mollejas, corazón o sesos; piezas tradicionalmente discretas que, en su cocina, se transfiguran en elaboraciones llenas de matices. No hay lugar para el efectismo: lo que predomina es la búsqueda de la textura precisa y el sabor en su máxima expresión, lejos de los artificios gratuitos. El comensal avanza por un menú que dialoga entre el recetario clásico y tratamientos de vanguardia, sin traicionar la esencia de cada producto. La experiencia resulta envolvente, casi evocadora, recuperando perfiles de sabor profundos, con fondos oscuros y aromáticos, en los que la memoria y la creatividad se dan cita en el mismo bocado.
La presentación de los platos revela un cuidado casi obsesivo—por el corte, por la disposición precisa de cada guarnición, por el equilibrio cromático y la combinación de texturas. Vajilla contemporánea, limpia y de líneas puras, deja que la vivacidad de los ingredientes y la intensidad de los fondos sean el hilo conductor. El contraste visual entre los tonos terrosos y ocres de la casquería y los destellos de color de las salsas o guarniciones suma complejidad a una experiencia sensorial plena.
Más allá del reconocimiento de la alta cocina, lo que distingue a La Tasquería es la capacidad de su chef para transformar la materia prima más humilde en un relato gustativo sofisticado, sin renunciar a la honestidad ni al arraigo popular. Aquí, lo esencial radica en el rigor y la visión con la que se aborda cada detalle, elevando la casquería a un territorio inesperado que desafía y seduce, sin estridencias ni concesiones.
