La calçotada de Disfrutar

Precalentar el horno a 180ºC.

Disponer 3 tomates maduros, 1 cebolla blanca grande y 1 cabeza de ajos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio y hornear los tomates y el ajo durante 40 min y la cebolla durante 1 hora.

Enfriar a temperatura ambiente, pelar la cebolla y pelar la cabeza de ajos asados guardando la pulpa. Guardar el tomate entero.

Introducir 140 g de los tomates asados anteriormente, 10 g de avellana tostada, 15 g de almendra tostada, 1,5 g de ñora en polvo, 8 g del ajo asado anteriormente y 30 g de la cebolla asada anteriormente en un robot de cocina y triturar hasta obtener un puré
homogéneo.

Triturar el koji fresco de arroz con un robot de cocina hasta obtener un puré homogéneo.

Juntar el polvo de koji, 72 g de la base de romesco elaborada anteriormente y 11,5 g de sal en un bol y amasar con guantes hasta que la mezcla sea homogénea y la textura de la masa se pueda bolear sin que quiebre.

Disponer la mezcla en un bote de cristal limpio, aplastando la masa en el fondo.

Esparcir por encima de la masa 3 g de sal.

Cerrar el bote con la tapa sin hacer un cierre totalmente hermético.

Fermentar durante 55 días a 40ºC.

Retirar el miso de romesco del recipiente y triturar con la ayuda de un robot de cocina. Pasar por un colador fino y guardar envasado al vacío en la nevera.

Mezclar 100 g de aceite de maíz con 50 g de koji de cebada en una cazuela.

Cocer a fuego medio sin dejar de remover hasta que la cebada quede bien dorada.

Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 24h.

Calentar la mezcla y colar sin apretar en exceso.

Guardar el aceite envasado al vacío en la nevera.

Introducir 1 cebolla, 500 g de tomate y 2 cabezas de ajo en una bandeja de horno con papel de plata en la base.

Introducir la bandeja en un horno previamente precalentado a 210ºC. Cocer el ajo durante 20 minutos y cocer los tomates y la cebolla hasta que esté bien bien oscuro. Voltear los tomates para que doren uniformemente.

Tostar 15 g de almendras y 35 g de avellanas a 210ºC durante 8 min.

Hidratar 15 g de pulpa de ñora con agua caliente y retirar la pulpa del interior.

Retirar la pulpa del ajo asado y desechar las pieles. Pelar la cebolla asada.

Introducir todos los ingredientes con 12 g de vinagre de Jerez y 1 g de tabasco en el robot de cocina. Triturar a máxima potencia hasta obtener un puré fino y homogéneo.

Añadir 150 g de aceite de cebada en forma de hilo dentro del robot de cocina mientras esté en marcha para que se emulsione. Añadir el vinagre y el tabasco.

Retirar del robot de cocina y pasar por un colador fino.

Mezclar 200 g de la salsa de romesco elaborada anteriormente con 50 g de miso de romesco elaborado anteriormente y triturarlos con una batidora eléctrica hasta obtener un puré fino y homogéneo.

Introducir en una manga y guardar en la nevera.

Cocinar los calçots a la llama de fuego de leña, con una llama de intensidad media, hasta que el calçot empiece a “llorar”, quedando totalmente quemado exteriormente, y cocido interiormente.

Sacar los calçots de la llama y envolverlos con papel de periódico. Dejarlos reposar 60 minutos para que se terminen de cocer y queden bien confitados.

Pelar los calçots retirando las primeras capas más duras quedándonos con el calçot confitado limpio por un lado y las pieles quemadas por otro.

Encender la liofilizadora y esperar a que se enfríe, para poder introducir el producto.

Estirar 10 de los calçots asados limpios en la bandeja de la liofilizadora encima de papel sulfurizado y liofilizar durante 48 horas.

Una vez liofilizados, guardarlos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Deshidratar a 50ºC durante 48h las pieles de los calçots asados anteriormente.

Retirar de la deshidratadora y triturar en el robot de cocina a máxima potencia hasta obtener un polvo fino.

Pasar por un colador y envasarlo al vacío.

Guardar en el congelador.

Estirar 10 de los calçots asados sin amontonar en un silpat para deshidratador.

Deshidratar a 50ºC durante 48h.

Retirar de la deshidratadora y triturar en el robot de cocina a máxima potencia hasta obtener un polvo fino.

Pasar por un colador y envasarlo al vacío.

Guardar en el congelador.

Introducir 50 g del polvo de calçot negro en la conchadora y encenderla, añadir 75 g de aceite de maíz en forma de hilo.

Dejar trabajar la conchadora encendida durante 3 horas.

Retirar y reservar en un recipiente cerrado herméticamente y reservarlo en la nevera.

Introducir 100 g de polvo de calçot blanco en la conchadora y encenderla, añadir 75 g de aceite de maíz en forma de hilo.

Dejar trabajar la conchadora encendida durante 3 horas.

Retirar y reservar en un recipiente cerrado herméticamente y reservarlo en la nevera.

Cortar 125 g de pieles de calçots negros elaborados anteriormente y 125 g de calçots asados en trozos de 1 cm.

Levantar el hervor al caldo de dashi, añadir las pieles y calçots asados y retirar del fuego.

Infusionar 20 min y colar.

Poner a punto de sal y guardar.

Introducir un corta pastas de un diámetro de 7 cm en el recipiente con el aceite de calçot negro. Disponer el cortapastas en la base del plato para dibujar un círculo perfecto de aceite de calçot.

Disponer 5 g de miso de romesco en el centro del círculo.

Escudillar alrededor del romesco 4 g de aceite de calçot blanco.

Calentar el consomé de de calçot y disponer 75 cl de consomé por persona en una copa.

Servir encima de la teja con periódico de Disfrutar los calçots liofilizados (1 calçot por persona)

El comensal, comerá el calçot liofilizado untándolo en el miso de romesco y el aceite de calçots, e irá intercalando con el consomé de calçot.