La carbonara de chirivía con queso “tot de poblé” y duxelle ahumada
Chirivía: 1 kg (cortadas como espaguetti)
Aceite de ajo: 150 gr
Tomillo : 10 gr
Pimienta : Al gusto
Nata: 6 litros
Base para kimchee: 450 gr
Queso de leche cruda de oveja: 550 gr
Setas: 200 gr (mini brunoise)
Chalotas: 100 gr
Mantequilla: 100 gr
Hojas tomillo fresco: 15 gr
Quinoa: 1 kg
Descubre la Carbonara de Chirivia con queso “tot de poblé” y duxelle ahumada de Begoña Rodrigo. La chef de el restaurante La Salita en Valencia, nos cuenta un plato emblemático de su cucina. Una receta ovolacteo vegetariana que seguro estarás deseando probar.
Poner la chirivía en una bolsa de vacío, calentar el aceite de ajo, introducir en la bolsa junto al tomillo, salpimentar y envasar, reservar hasta el momento del pase en el que se le dará un ligero salteado.
Reducir toda la nata a fuego muy bajo hasta que quede 3/4 de nata. Es importante remover con mucha frecuencia para que no se pegue en el fondo. Conseguir una textura espesa y de un ligero color marrón. Fuera del fuego, añadir el queso cortado en cubos pequeños y la base de kimchee. Mezclar. Disponer en el vaso thermomix y batir por tandas. Si es necesario, añadir una punta de gelespesa. Probar y corregir de kimchee si fuera preciso. Colar y disponer en tupper.
Pochar la cebolla en la mantequilla, añadir el bacon, cocinar por 5 m y finalmente añadir las setas, tomillo y salpimentar, cocinar 5m, no en exceso, reservar para los servicios.
Cocinar la pasta y dejarla secar, una vez seca freír, poner en una bolsa de vacío y pasarle un rodillo para que se separen bien las bolitas frita.
Volcar en el fondo la duxelle, a continuación hacer un nido con la chirivía , rellenar el centro con la carbonara y terminar salpicando un poco de quinoa frita.
