Yema natural de huevo campero 320 g
Azúcar 360 g
Nata del 35% 2L
3 vainas de vainilla natural (por mezcla de flan fluido de yema con vainilla)
300 g de azúcar (por el caramelo)
50 g de agua (por el caramelo)
10 g de zumo de limón (por el caramelo)
Caviar (por decoración)
El flan de yemas es un postre típico de la cocina española. Se trata de una variante del flan clásico que se distingue por el uso exclusivo o predominante de yemas de huevo, azúcar, leche (o leche condensada) y caramelo. Esta receta es la versión que propongo en mi restaurante Ibai.
● Sacar las yemas y reservar las claras para alguna otra elaboración.
● Mezclar con túrmix el azúcar y las yemas hasta disolverla, terminar mezclando la nata hasta obtener una mezcla homogénea.
● Sacar el aire con la máquina de vacío y colar.
● Es importante que la yema y la nata estén a la misma temperatura (ambiente) para que se mezclen perfectamente.
● Cantidades y procedimientos iguales; solo agregaremos 3 vainas de vainilla natural una vez colada la mezcla.
● Mezclar los tres ingredientes y calentar hasta 170 oC, obteniendo un caramelo rubio-oscuro; retirar y reservar.
● En las flaneras colocaremos 1 cucharada (10 g de caramelo) y lo dejaremos enfriar.
● Rellenamos las flaneras con 100 g de mix de flan. El mix tiene que estar reposado a temperatura ambiente para que el choque de temperatura con el horno no sea agresivo y cuaje lentamente desde el interior.
● Cuajaremos en una bandeja gastronorm con hoyos y tapa para que no entre agua.
● Precalentamos el horno a 100 °C con vapor, 3 de ventilación O medio, dependiendo del horno, chimenea abierta por 33 minutos y bajamos la temperatura a 85 grados una vez que entre el flan.
● Sacamos y dejamos enfriar mínimo 2 horas fuera de cámara.
