Mi receta de aprovechamiento
En Zelai Txiki llevamos años intentando aprovechar al máximo los productos que llegan a nuestra cocina, muchos de ellos procedentes de nuestra propia huerta. Para mí, reducir el desperdicio alimentario no consiste únicamente en buscar una utilidad a lo que sobra. Empieza mucho antes, cuando decidimos qué cultivar, qué comprar y cómo vamos a trabajar cada ingrediente.
Una de las cosas que más me gusta de cocinar con verduras es que muchas veces podemos sacar partido a partes que habitualmente se desechan. Las pencas de acelga son un buen ejemplo. A menudo nos quedamos con las hojas para preparar otras elaboraciones y no prestamos tanta atención a los tallos, aunque también tienen muchas posibilidades en la cocina.
Con esta receta quiero demostrar precisamente eso: que podemos preparar un plato diferente utilizando una parte de la verdura que no siempre recibe el protagonismo que merece. Para ello, preparo una terrina de pencas de acelga, que primero cocino al vacío y después paso por la plancha para conseguir una superficie dorada. La acompaño con un tartar de cigalas.
Es una elaboración que requiere algo de paciencia a la hora de colocar las pencas, pero que nos permite aprovecharlas y conseguir una textura muy interesante. En nuestra cocina intentamos trabajar así siempre que podemos: antes de descartar algo, pensamos qué podemos hacer con ello.
