Tartaleta de gamba blanca de Huelva con mantequilla de yuzu

Name: Tartaleta de gamba blanca de Huelva con mantequilla de yuzu
Total time: 8700 s
Yield: 4
Cuisine: Española

09 Oct 2026

Por

Guillermo Pardo y Pablo Carrasco

Chef

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Dificultad

Intermedio

Tiempo total

2H 25MIN

Cocina

Española

Ingredientes

Gamba blanca de Huelva, pelada y limpia: 200 g

Tartaletas pequeñas de masa crujiente: 8 unidades

Mantequilla sin sal: 80 g

Zumo de yuzu: 15 ml

Aceite de coral de gamba: 10 ml

Sal: al gusto

Pimienta negra recién molida: al gusto

Una tartaleta crujiente de gamba blanca de Huelva, aliñada con aceite de coral y acompañada de mantequilla aireada de yuzu.

Preparación

01.

Preparar la mantequilla de yuzu

Dejar que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente hasta alcanzar una textura de pomada. Batirla con unas varillas hasta que adquiera una consistencia ligera y esponjosa. Incorporar poco a poco el zumo de yuzu, sin dejar de batir, procurando mantener el aire incorporado a la mezcla.

02.

Formar y congelar la mantequilla

Introducir la mantequilla aireada en una manga pastelera y formar pequeños cilindros sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Llevar al congelador durante unas dos horas, o hasta que estén completamente firmes y se puedan rallar con facilidad.

03.

Preparar la gamba blanca

Limpiar y pelar las gambas, retirando las cabezas y el intestino. Cortarlas cuidadosamente a cuchillo en dados generosos, evitando picarlas demasiado para conservar su textura y que resulten reconocibles al comerlas.

04.

Aliñar las gambas

Colocar la gamba troceada en un recipiente y añadir el aceite de coral y una pizca de sal. Mezclar suavemente para repartir el aliño sin alterar la textura del producto.

05.

Montar las tartaletas

Disponer una pequeña cantidad de gamba aliñada sobre cada tartaleta crujiente, procurando que el relleno quede bien distribuido.

06.

Añadir la mantequilla de yuzu

Retirar los cilindros de mantequilla del congelador y rallarlos directamente sobre las gambas con ayuda de un rallador fino. El contraste de temperaturas hará que la mantequilla comience a fundirse lentamente al entrar en contacto con el producto.

07.

Dar el toque final

Terminar con una ligera cantidad de pimienta negra recién molida y servir inmediatamente para conservar el contraste entre la tartaleta crujiente, la gamba y la mantequilla cítrica.

Curiosidades

Esta receta parte de una combinación muy habitual en la gastronomía andaluza: las gambas con limón. Su propuesta consiste en transformar esa preparación en un pequeño bocado que se puede comer directamente con las manos, manteniendo como protagonista la gamba blanca de Huelva.

La particularidad está en la utilización de una mantequilla aireada de yuzu que se congela y se ralla justo antes de servir. Esta técnica permite incorporar el componente cítrico de una forma diferente: la mantequilla se funde progresivamente sobre la gamba, aportando untuosidad y acidez. El aceite de coral refuerza el sabor del crustáceo, mientras que la tartaleta introduce una textura crujiente que completa el conjunto.

Difunde el sabor, comparte esta historia.

09 Oct 2026

Quién es

La historia de Pablo Carrasco y Guillermo Pardo comenzó en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero, en Sevilla, donde coincidieron durante sus años de formación. A partir de entonces, sus trayectorias tomaron caminos diferentes, llevándolos a trabajar en distintos establecimientos y a desarrollar una visión propia de la gastronomía.
Pablo adquirió experiencia en hoteles, servicios de catering y restaurantes como Acánthum, en Huelva, junto al chef Xanty Elías. Sin embargo, siempre tuvo la intención de emprender su propio proyecto. Tras casi dos años buscando el espacio adecuado, encontró el antiguo local de Casaplata, en la calle Amor de Dios, donde en 2022 nació Desacato.
Guillermo fue la primera persona a la que Pablo enseñó el local cuando consiguió el traspaso, aunque todavía tardarían un tiempo en volver a trabajar juntos. Mientras Pablo daba forma al restaurante, Guillermo continuaba su trayectoria profesional en Cañabota, uno de los establecimientos más reconocidos de Sevilla por su cocina centrada en el producto del mar.
Su reencuentro profesional llegó con la incorporación de Guillermo a Desacato. Desde entonces, ambos han desarrollado una propuesta gastronómica que combina influencias andaluzas y vascas, con especial atención al producto de temporada, los pescados del mercado y una carta en constante evolución. Una colaboración que recupera la complicidad de sus años de formación y que hoy define la identidad culinaria del restaurante.

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