El secreto técnico está en mantener la temperatura constante. A los 65 °C, la clara coagula pero no llega a cuajar del todo, mientras que la yema se espesa y adquiere una textura cremosa similar a una pomada. En las cocinas profesionales se utiliza un roner (un circulador de inmersión), pero en casa es posible utilizar el horno, que funciona como una cámara de temperatura controlada muy eficiente si se mantiene el calor al mínimo. Considerando la importancia de la temperatura, procura sacar los huevos de la nevera un rato antes de comenzar la preparación, para que estén a temperatura ambiente. Si prefieres una técnica un poco más simple, puedes seguir los pasos de preparación del huevo escalfado o poché. Un truco muy interesante es que puedes aromatizar los huevos sin necesidad de gastar la trufa. Debido a que la cáscara del huevo es extremadamente porosa, si colocas los huevos crudos (con cáscara) en un recipiente hermético junto a un trozo de trufa durante al menos 48 horas en la nevera, el aroma penetrará hasta la yema. Esto permite "usar" la misma trufa para aromatizar varias tandas antes de rallarla finalmente sobre el plato.
Variantes
Según el gusto y el efecto que busques, hay muchas formas en que puedes modificar este plato. Para obtener una cremosidad extra, puedes añadir una crema ligera de queso parmesano (con una maduración de 36 meses), similar a la salsa holandesa de los huevos benedictinos, o una reducción de nata con chalotas picadas muy finas. Si prefieres jugar con los contrastes crujientes, las migas de pan tostadas con mantequilla o unas almendras laminadas aportarán una textura interesante. Para una versión más ligera y fresca, unos espárragos trigueros salteados o unos puerros confitados quedan muy bien en esta receta, ya que respetan la delicadeza del huevo.
Con qué acompañar los huevos a baja temperatura con trufa
La sutileza de la trufa exige acompañamientos que no compitan por el protagonismo. Una guarnición de verduras de sabor suave, como puntas de espárragos al vapor, funciona a la perfección. Lo que recomendamos, sin embargo, es optar por lo simple: una buena hogaza de pan de masa madre con corteza crujiente y miga elástica, ideal para mojar la yema y no dejar ni rastro en el plato.
