300gr agua mineral
10gr metilcelulosa
450 g zumo de manzana Granini
60 g Base de metilcelulosa
15 g fibra de maíz
1,2 g Xantana
30 g albúmina
900gr leche entera
225gr nata
65gr leche en polvo
125 g dextrosa
110gr miel agave
80gr azúcar
3,5gr estabilizante para helados
100gr hoja higuera escaldada
Helado de higuera
100gr hoja de higuera escaldada
300gr aceite girasol
120gr aceite de hoja de higuera
6,3gr glice
Atsina
Flor de aliso
Hojas de higuera pequeñas
Descubre con nosotros una tarta de manzana que no es nostalgia sino precisión contemporánea: Paco Méndez, el chef de COME en Barcelona, reescribe un postre universal desde su lenguaje técnico.
Triturar los ingredientes en Thermomix a velocidad elevada durante 5 minutos.
Retirar, reservar y dejar reposar 12horas.
Mezclar el zumo, base de metil, fibra de maíz y la albumina con ayuda de un túrmix y dejar reposar durante 90 minutos.
Una vez reposada la mezcla, tomar 50 ml de esa y incorporar la xantana y volver a triturar.
Montar con ayuda de una batidora durante 5 minutos a velocidad 5, después 5 minutos mas a velocidad 6, al termino de esto seguir 5 minutos mas a velocidad 8 e incorporar los 50 g de mezcla que se retiro antes y montar 5 minutos mas.
Escudillar con manga pastelera sobre un silpat de deshidratadora con ayuda de un molde circular de 8cm, luego con boquilla de 0,5cm añadir en el borde exterior del merengue unos puntos para simular la decoración de una tarta.
Secar en horno a 55 C con –100 de humedad durante 12 horas.
Una vez deshidratados, conservar en deshidratador hasta su utilización.
Juntar en una olla leche, nata y miel. Calentar hasta 40grados
Añadir poco a poco los secos y llevar hasta 82grados.
Añadir las hojas de higuera escaldadas y dejar infusionar durante dos horas.
Colar, pasar por mantecadora, reservar en congelador.
Disponer un papel de guitarra sobre el antigriddle y un metacrilato con moldes circulares de 6cm de diámetro y 0,5cm de grossor.
Espatular el helado de higuera sobre los moldes, dejar enfriar durante unos minutos, remover el molde y reservar los discos de helado obtenidos en un tupper en congelador.
Triturar los dos ingredientes en Thermomix durante 8minutos a velocidad máxima.
Colar por superbag sobre un baño maría inverso.
Reservar en nevera.
Poner los dos ingredientes en un bowl y calentar hasta 60grados a baño maría, cuidando de mezclar continuamente para que el glice se disuelva de manera homogénea.
Retirar del calor y enfriar rápidamente en baño maría inverso.
Reservar en manga pastelera en congelador.
Sacar un merengue del deshidratador y con un cuchillo o espatulina cortar por la mitad a lo largo.
Acomodar un disco de helado entre las dos capas de merengue, tapar y en el centro de la tapa disponer el aceite de hoja de higuera.
Acabar decorando con dos brotes de atsina y una flor de aliso en el centro.
Servir sobre plato plano con una hoja de higuera por debajo y un cuchillo con mango de madera para que los clientes puedan partir la tarta.
