Foie marino, demiglace de caballa y raifort

Name: Foie marino, demiglace de caballa y raifort
Total time: 3600 s
Yield: 1
Cuisine: Internacional
Ingredients: Foie marino: c.s; Leche: c.s; Sal: c.s; Azúcar: c.s; Jengibre: 50 g; Cebolla: 180 g; Aceite de oliva: 20 ml; Agua: 750 ml; Soja: 200 ml; Vinagre de arroz: 120 ml; Azúcar moreno: 30 g; Gelcrem frio: 16 g; Cabeza y espina de caballa: 2 ud; Yogurt grieco: 300 g; Raifort: 50 g; Emulsionante en pasta: 6 g; Gelespessa: 3 g

04 Nov 2025

Por

Vicky Sevilla

Chef

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Dificultad

Intermedio

Tiempo total

1H 0MIN

Cocina

Internacional

Ingredientes

Foie marino: c.s

Leche: c.s

Sal: c.s

Azúcar: c.s

Jengibre: 50 g

Cebolla: 180 g

Aceite de oliva: 20 ml

Agua: 750 ml

Soja: 200 ml

Vinagre de arroz: 120 ml

Azúcar moreno: 30 g

Gelcrem frio: 16 g

Cabeza y espina de caballa: 2 ud

Yogurt grieco: 300 g

Raifort: 50 g

Emulsionante en pasta: 6 g

Gelespessa: 3 g

Descubre el Foie marino, demiglace de caballa y raifort de Vicky Sevilla. La chef de el restaurante Arrels en Valencia, nos cuenta un plato emblemático de su cucina.

01.

Cocción foie rape

Dejar el foie durante 1 dia en leche para purgar la sangre
Desvenar y eviscerar
Porcionar y curar con una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante 20 min
Retirar el exceso de sal y azucar y marcar a la brasa para el pase

02.

Salsa Caballa

Sofreír el jengibre y la cebolla en el aceite de oliva sin que dore demasiado
Añadir la cabeza y espinas de la caballa y sofreir
Añadir el azúcar moreno y caramelizar
Desglasar con el vinagre y la soja, reducir
Añadir el agua y dejar cocinar por 25 minutos
Colar y texturizar con el gelcrem frio

03.

Yogurt de raifort

Rallar el raifort sobre el yogurt
Emulsionar con la turmix, añadiendo el emulsionante y el gelespessa

Difunde el sabor, comparte esta historia.

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Por

Vicky Sevilla

04 Nov 2025

Valencia

Clásico o alta cocina clásica

Creativo

Dónde comer y beber

Moderna o alta cocina moderna

Recetas gourmet

Quién es

Vicky nació en Quart de les Valls (Comunitat Valenciana), y a los 17 años viajó a Formentera a pasar un verano, y allí, de casualidad, descubrió el mundo de la cocina y decidió que quería dedicarse a ella. Estudió en Costa Azahar y se formó con Patiño, Susi Díaz y Begoña Rodrigo. A los 25 abrió Arrels en Sagunto. Suma Sol Repsol, 1 Estrella MICHELIN (es la mujer más joven en España en lograrla), premios del Basque Culinary Center, La Liste y la Academia Valenciana. Su cocina, honesta y creativa, eleva tradición y producto local: Arrels es hoy un referente mediterráneo.

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