Foie marino, demiglace de caballa y raifort
04 Nov 2025
Por
Chef
Ingredientes
Foie marino: c.s
Leche: c.s
Sal: c.s
Azúcar: c.s
Jengibre: 50 g
Cebolla: 180 g
Aceite de oliva: 20 ml
Agua: 750 ml
Soja: 200 ml
Vinagre de arroz: 120 ml
Azúcar moreno: 30 g
Gelcrem frio: 16 g
Cabeza y espina de caballa: 2 ud
Yogurt grieco: 300 g
Raifort: 50 g
Emulsionante en pasta: 6 g
Gelespessa: 3 g
Descubre el Foie marino, demiglace de caballa y raifort de Vicky Sevilla. La chef de el restaurante Arrels en Valencia, nos cuenta un plato emblemático de su cucina.
01.
Cocción foie rape
- Dejar el foie durante 1 dia en leche para purgar la sangre
- Desvenar y eviscerar
- Porcionar y curar con una mezcla de sal y azúcar a partes iguales durante 20 min
- Retirar el exceso de sal y azucar y marcar a la brasa para el pase
02.
Salsa Caballa
- Sofreír el jengibre y la cebolla en el aceite de oliva sin que dore demasiado
- Añadir la cabeza y espinas de la caballa y sofreir
- Añadir el azúcar moreno y caramelizar
- Desglasar con el vinagre y la soja, reducir
- Añadir el agua y dejar cocinar por 25 minutos
- Colar y texturizar con el gelcrem frio
03.
Yogurt de raifort
- Rallar el raifort sobre el yogurt
- Emulsionar con la turmix, añadiendo el emulsionante y el gelespessa
