El momento de añadir la sal es clave: si lo haces al principio, la sal deshidratará la seta y podría hacer que quede dura. Por eso, añade la sal y la pimienta solo después de que los níscalos hayan soltado parte de su agua. Otra cosa que debes saber es que la seta es como una esponja, lo que significa que el mejor truco para limpiarla no es lavarla, sino cepillarla con un cepillo pequeño y utilizar un paño húmedo para quitar la tierra. Si fuera necesario pasarlas por debajo del grifo, procura secarlas enseguida y muy bien. Si buscas un sabor más intenso y un toque de acidez, añade vino blanco, o bien caldo casero de pollo verduras para obtener un sabor más suave y un poco más de jugo para mojar pan.
Variantes
Níscalos al ajillo con jamón: cuando pongas el ajo, añade 50 g de taquitos de jamón serrano o ibérico, cuyo punto salado realzará el sabor del níscalo y creará una sabrosa combinación.
Con huevos de corral: sirve los níscalos con un huevo poché o frito encima. Al romper la yema, se creará una salsa cremosa mezclada con los jugos de la seta (ideal para acompañar con unas rebanadas de pan de masa madre).
Sabor a montaña: incorpora una ramita de tomillo o romero fresco justo antes de añadir el vino para darle un aroma silvestre y profundo.
Con qué acompañar los níscalos al ajillo
Los níscalos al ajillo destacan por su sabor intenso y terroso, por lo que conviene acompañarlos con preparaciones sencillas o contrastes equilibrados. La pareja perfecta es un pan rústico tostado o una buena hogaza casera para aprovechar la salsa aromática. También pueden servirse como guarnición de carnes suaves, como solomillo de cerdo a la plancha o lomo de atún. Para una presentación más sofisticada, coloca los níscalos sobre tostadas de pan de pueblo y espolvorea queso rallado o unas lascas de parmesano. Y si buscas un acompañamiento más fresco, incorpóralos en caliente a una ensalada de hojas de roble con nueces y pipas de calabaza: lograrás un irresistible contraste entre lo crujiente y lo jugoso.
