Lima puede resultar una capital tan caótica como inspiradora. Su ritmo frenético no se apacigua ni con las olas del mar, sin embargo, se detiene ante sus sabores: pausa para un almuerzo corto con un fresco cebiche o pollo a la brasa, o uno largo si el tiempo lo permite, con sobremesa, con amigos, con horas ilimitadas.
Así, entre restaurantes enlistados y huariques (nombre que se le da a lugares de culto culinario) de toda la vida, se vive sabroso y se navegan los cambios de clima. Comer bien en Lima, entendiendo de dónde viene su cocina, no es solo ir a un restaurante famoso, es recorrer una ruta que te cuenta sobre el mestizaje, la migración, la cultura y la biodiversidad. Acá los que visitamos en esta temporada y nuestros favoritos. Hay más, pero ya vendrán más sugerencias.
Vamos a empezar por lo obvio, esos que si tienen tiempo y presupuesto pueden incluir en su viaje y que les darán una visión del fine dining que se hace en Perú, que hoy dista mucho del europeo y se encuentra más con lo latinoamericano. Ese nacido acá y gestado por cocineros y cocineras que aplican técnicas clásicas, con otras tradicionales locales y se enfocan en el producto peruano.
Comer fine dining en Lima no es hartarse de caviar o foie, es encontrarse con los sabores de una mashua bien tratada, un paiche curado en casa o conchas de abanico recién llegadas del sur. Así que lo que se cae de maduro es recomendarles los enlistados y premiados que seguramente ya conocen: Central de Virgilio Martínez, Maido de Mitsuharu Tsumura, Kjolle de Pía León, Mayta de Jaime Pesaque, Mérito de Juan Luis Martínez, La Mar de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, Isolina de José del Castillo, Rafael de Rafael Osterling y Osso de Renzo Garibaldi.
Luego, peinar otros barrios, ver nuevas propuestas y animarse por aquellos que fundan nuevas generaciones, llenas de entusiasmo, conciencia y ganas. Una mirada distinta, que apunta a crecer por el camino correcto. Desde menú degustación hasta café de especialidad.
Shizen Barra Nikkei
Comenzaron un catering y luego se mudaron a un espacio pequeño donde el calor de barrio nunca dejó de estar presente. Después comenzó el cambio: local nuevo, especialización en investigación de especies del mar peruano, profundización en la herencia familiar de cada uno de los miembros de esta triada: Mayra Flores (Piura), Renato Kanashiro y Coco Tomita (Lima) saben cuál es su función creativa y cocinera, y entre los tres se complementan. Además de la carta que va mutando, ya lanzaron un menú degustación que se fortalece, donde las raíces norteñas de Mayra se encuentran con aquellas niponas de Renato y Coco. Su propuesta fluye ligera, sabrosa, y se anima con pedidos especiales como el kare udón de Mayra o el chumbeque (postre típico piurano de miel y galleta) delicado e inolvidable de Pía Flores, hermana de la chef y repostera.
