Sala Omakase: el rincón en Lima donde el mar cuenta su historia

Desde una trucha asalmonada con maracuyá hasta patacón con cangrejo, croquetas de arroz con pesca del día o conchitas de Paracas con chimichurri de ají amarillo, cada paso del menú cuenta una historia del mar, del Perú y del chef que lo interpreta. “Tengo una cocina creativa”, dice Roby, “y cada plato es parte de una búsqueda constante”. Criado por una madre trabajadora y con un padre que eligió una vida de pescador en una caleta entre Máncora y Punta Sal, Roby creció en un entorno donde la gastronomía no era protagonista, pero sí el mar, ese mismo que más adelante se convertiría en fuente de inspiración. El punto de inflexión llegó con la presencia de su padrastro, quien lo introdujo, no en la cocina, sino en el arte de comer. Lo llevó desde niño a descubrir restaurantes de todo tipo, sembrando en Roby una curiosidad por el mundo gastronómico desde la experiencia del comensal. Fue el inicio de un camino singular que no siguió las rutas tradicionales.

Antes de convertirse en chef, Roby estudió comunicaciones y marketing, y pasó por el exigente mundo corporativo. En Estados Unidos aprendió desde cero la operación de un restaurante: procesos, tiempos, estructura, marketing. Hizo pizzas, abrió locales, tomó decisiones. Comprendió que un restaurante no es solo cocina; es ritmo, personas, gestión. Luego vino su agencia de marketing digital, grandes marcas, equipos. Sin embargo, algo en él seguía inconcluso. Por eso, se tomó un año sabático en Portugal. En Lisboa, Porto, Madeira y Ericeira, sin proponérselo, su rutina giraba siempre en torno a lo mismo: salir a comer, conversar con cocineros, mozos, dueños de restaurantes. Ahí lo entendió: la cocina no era solo una pasión, era su camino.