Tradiciones y creatividad: el Brain Food Forum de la regional final en Bogotá

Acá hubo salseo: se pusieron en el tapete temas que se entrecruzan en la cocina y que comúnemente no observamos. Se habló de bienestar, sostenibilidad, regeneración, género, nutrición y alimentación. De recuperación después de un tiempo pandémico. De crisis y esa forma tan particular que tiene la latinidad para sortearlas pues las ha combatido toda su vida. Hay resistencia.

De una audiencia entusiasmada salieron preguntas que provocaron momentos de reflexión. “Tom Morello --dijo el chef Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó--, uno de los guitarristas más grandes de la historia plantea: tenemos un problema, los chicos ya no quieren pasar tocando guitarra 16 horas, yo tocaba guitarra hasta que los dedos me sangraban. Entonces la pregunta es, ¿se van a acabar los grandes guitarristas? Finalmente la historia de la cocina es la misma. No somos artistas, ninguno de nosotros tocamos el piano desde los cinco años, no nacimos cocinando, por lo tanto esto es un acto donde mi ímpetu se va a preparar para para aprender, para transformarse en ser artesano. Mientras más práctico, mejor me vuelvo. Hoy Latinoamérica está teniendo un rol muy protagónico y hay que ser lo suficientemente inteligentes para que la balanza se equilibre. Que todas las partes se beneficien y encontrar bienestar en las cocinas”.

Mientras tanto, Karissa Becerra llamó a pensar cuando indicó a manera de cierre del forum, que es importante darnos cuenta que nosotros somos los únicos animales que no solo cocinamos nuestros alimentos, sino que los sazonamos. Y eso es una diferencia bien interesante e importante de la que debemos estar concientes todo el tiempo. ¿Cómo ocurrió esta evolución que genera la memoria sensorial de los sabores? También somos los únicos animales que evocamos y que recordamos si pensamos en el futuro. Entonces, se preguntó, “¿podemos evocar un sabor y podemos llevarlo al futuro?”.

La final regional

Al día siguiente, desde la madrugada, los jóvenes empezarían el trajín que los llevaría (o no) a la final. La idea era presentar un plato que hablase de tradición, de insumos, de memorias y recuerdos de familia y de país. Contenido sobra y sobrará siempre. Nuestras historias son vastas y centenarias, involucran guerreros e imperios, agricultores y tecnología ancestral, guardianes de semillas y de un recetario bien nutrido que el mundo recién comienza a descubrir.

¿Cómo acercase desde la tradición a la alta cocina? Con una puesta al día de preparaciones que marcaron en algún momento una infancia, una adolescencia, una temprana juventud. Los chicos y chicas supieron manejar con habilidad sus aprendizajes y plasmarlos en propuestas que no solo demostrasen técnica, sino también sabor.

Platos como el Bosque de Hongos de Tabatha Bertoni (Brasil); el Cuchi Mistiano inspirado en la tradición picantera arequipeña de Segundo Panduro (Perú); el Valle de Tenza: Tradicionalmente Sustentable de Moris Moreno (Colombia); y Alma Patagonia, que buscaba capturar la esencia de la región sur de Chile, de Diego Fernandino; fueron algunas de las creaciones que pusieron al jurado en modo deliberador, en una presentación que arrancó a las 10 de la mañana y terminó casi al acabar la tarde.

En inglés, como lo pide la competencia, y resistiendo la serie de preguntas acuciosas a manera de explorar más los insumos usados y conocer más a fondo las intenciones de cada joven. Hubo risas, lágrimas de emoción, suspiros de alivio. Helena Rizzo (Brasil) se unió al jurado que debatió en privado un buen rato para elegir al ganador. Así también se generó un diálogo para determinar quiénes serían los tres ganadores de los premios especiales.

Los ganadores de Latin America and Caribbean