Conociendo y saboreando la verdadera Lima: el mapa del viaje del gusto de Virgilio y Nelson

El desayuno limeño perfecto es pan chicharrón de cerdo y un buen tamal. E café pasado no debe faltar, ese oscuro como alma de demonio. El Chinito es un pilar en el tema, sobre todo si se trata de resaltar también esa afición sanguchera que es parte de la vida de muchos peruanos. Pan sencillo, le llamamos francés auqnue no lo sea, y un cerdo tierno y jugoso, acompañado de camote frito y sarza criolla. El tamal de los consitentes y hecho de maíz amarillo. También con sarza, como para alegrar la mañana. 

En Ciclos, Felipe Aliaga (Mejor Cafetería de Especialidad y coffee roaster 2022) ha creado un pequeño espacio de adoración al grano de café. No solo su forma cuidadosa de contar las historias de aquellos que le llegan de todo el Perú, sino además por la pasión de su equipo, que además comparte la investigadora Amanda Jo Wildey en El Cacaotal.

Podrán decir lo que quieran, pero el Unión o Chung Yion es un chifa (el encuentro de la cocina peruana y china) de barrio de antaño por donde quien no cae, resbala. Conserva aquellos privados envueltos en cortinas coloradas y sirve copiosas meriendas que alcanzan para varios. Los wantanes se hacen a diario a mano (pueden ver a los maestros sentados en las mesas de entrada manufacturándolos sin parar) y la sopa Chung Yion es un profundo alivio para los días fríos. Suele estar lleno, así que vayan con paciencia y con amigos o familia para compartir.  

De el chef Juan Luis Martínez, el mismo dueño del premiado Mérito, Demo es una espacio de confección de panadería, bollería, desayunos y entretiempos que busca la perfección constante. La historia venezolana se despliega en la mesa y se encuentra con técnicas universales para la elaboración de cachapas, arepas, tequeños, croissant, entre otros. Van a salir contentos, seguro.

Vamos a irnos un poco más allá, a un distrito donde todo pasa, se cuecen los más suculentos guisos y se preparan los más frescos cebiches. Surquillo. Aquí es donde está uno de los mercados más coloridos y vivaces de la zona y se llega por la vía Expresa directo desde Barranco. Fruteras acomodan sus productos en armonía, esos que llegan de todas las partes del país: pitahayas, aguajes y coconas de la selva, granadillas de Oxapampa, lúcumas sedosas, chirimoyas jugosas de Cumbe y arómaticos mangos en temporada. Si hay algo que necesiten, acá lo encuentran, pues hay sección también de especias y hasta de verduras orientales frescas. Las papas no pasan desapercibidas por su variedad, tampoco los zapallos. En las tiendas de más atrás hay productos inéditos y hasta chamánicos y en los pasadizos de los lados, jugueras que prometen menjunjes energizantes y poderosos. También están las cebicheras: ustedes escogen el pesacado y los mariscos y los preparan al toque. En Av. Ricardo Palma esquina con Vía Expresa, Surquillo. 

Héctor Solís no juega con el producto y eso lo saben quienes son fieles a La Picantería. Ahí ha creado una carta que apuesta por lo de temporada y la pesca fresca, pero que también juega con platos criollos que reversiona, atinado. Su cau cau inolvidable, su rocoto relleno, son parte de la selección, a la que se suman cebiches y tiraditos, pato en loche (el loche es una Cucurbitaceae peruana con Denominación de Origen) y los rollos de langosta. La cocina va a cargo de Virginia Najarro y el manejo de Johanna Aparcana, quien además amplió el local para armar una minicervecería artesanal detrás que cuenta con mesas extras. Al frente está Chakupe, la Gran Despensa Moche, una pequeña casa donde la oferta se extiende y el sabor prevalece, y además van a encontrar porductos trabajados artesanales, como pisco, las cervezas y el vinagre Dandy, una joyita. Un guiño a sus postres, sobre todo al cucurucho con helado de loche. En Santa Rosa 388, Surquillo.