Tras cruzar el umbral de Zarate, un cambio sutil en la atmósfera anuncia que la experiencia va más allá del simple acto de comer. En el eje mismo de Bilbao, la propuesta orquestada por Sergio Ortiz de Zarate destaca por su marcada personalidad: una devoción sin fisuras al mar, que se manifiesta en cada detalle del espacio y en la composición de los platos. La sala, bañada en luz natural, reposa sobre una paleta cromática que reproduce matices de arena y espuma, mientras la cerámica artesanal, cuidadosamente elegida, encuadra cada creación culinaria con una elegancia que rehúye el exceso y el cliché.
El protagonismo indiscutible es del pescado —silencio de artificios, énfasis en la pureza—, sostenido sobre una filosofía de mínima intervención. Ortiz de Zarate explora el potencial del producto, llevando a la mesa capturas salvajes del Cantábrico cuya frescura guía cada paso del menú. El virrey tratado con precisión milimétrica o la merluza al vapor de agua de mar muestran una búsqueda constante de equilibrio, donde la técnica nunca encubre, sino que exalta el carácter natural de cada especie. El bogavante azul, presentado con una puesta en escena depurada, revela la intención del chef: exprimir la esencia del mar sin distorsiones.
En cada bocado se percibe el respeto profundo por la procedencia y temporalidad de la materia prima; los fondos, obtenidos de espinas y restos marinos, potencian sin saturar, y las emulsiones, apenas sugeridas, acompañan sin invadir. El menú, que evoluciona al ritmo de las lonjas y las mareas, introduce frescura y contraste mediante juegos de temperatura y matices salinos que dialogan con precisión. El resultado es una cocina honesta, depurada, donde la precisión técnica se materializa en texturas impecables: el cogote de merluza conserva tersura y jugosidad, y los mariscos evidencian ese punto exacto que preserva todo su sabor y delicadeza.
La bodega acompaña el discurso culinario de manera sutil, con blancos minerales y champagnes que enmarcan la propuesta marina, reforzando la coherencia entre copa y plato. Zarate no busca deslumbrar a través del despliegue visual; apuesta por la profundidad del sabor, por una narrativa que reinterpreta la tradición pesquera vasca desde una perspectiva contemporánea. Es, en definitiva, un restaurante donde cada elemento parece estar trazado con la precisión de quien entiende que el verdadero lujo radica en el rigor y el respeto absoluto al producto.
