Pocos escenarios en Bilbao desprenden el aire contemporáneo que se respira al cruzar las puertas de Islares. La atmósfera dista de lo previsible: maderas pulidas que invitan a la contemplación, matices ocres y naturales en el mobiliario, y una iluminación calculada al milímetro para que la estancia adquiera ese punto de recogimiento que favorece la conversación pausada. No hay estridencias. El minimalismo elegante preside cada rincón, permitiendo que la propia textura de los materiales y un sentido cuidado del espacio sean protagonistas silenciosos.
En la carta, la influencia marinera cobra un peso evidente, pero se articula desde la contención y el conocimiento profundo del recetario vasco. Las materias primas, seleccionadas bajo un criterio casi reverencial hacia el entorno—del Cantábrico a la huerta local—, se abordan desde una técnica actual, pero sin perder la memoria del origen. No es una mesa de fuegos artificiales, pero sí de matices, de fondos trabajados a fuego lento y de presentaciones en las que cada elemento cumple su papel sin excesos.
El chef impulsa una filosofía que mira al pasado para avanzar hacia el futuro: platos en los que la modernidad no se impone, sino que busca el equilibrio con la raíz. Recetas tradicionales se reinterpretan sin concesiones al artificio—la reducción de una salsa, el punto exacto de cada cocción—, priorizando la pureza del sabor y las texturas que evocan el entorno. Aquí cada estación imprime su sello, y la carta se pliega a la temporalidad para conseguir que el producto conserve su autenticidad.
En la mesa, la sobriedad es una constante. Las composiciones invitan a detenerse en lo esencial: pescados del Cantábrico llegan en cortes limpios y poco manipulados, fondos de verduras de temporada intensifican los aromas, y los guiños al paisaje vasco aparecen en salsas que recuerdan la humedad de los bosques o la salinidad de la brisa costera. Es una cocina que desafía la rutina local dando espacio a la reflexión, elaborada con la quietud propia de quienes entienden el valor del detalle.
A la vista, cada plato es un ejercicio de precisión: vajilla de tonos neutros, emplatados sin adornos superfluos, ingredientes desplegados para que el primer bocado revele la profundidad buscada. Islares no descansa en la imitación ni aspira al efectismo. Su propuesta, reconocida por la guía Michelin, evidencia el rigor de una cocina honesta, guiada por el respeto tanto a la tradición como a la evolución constante de la gastronomía vasca.
