Apenas se cruza el umbral de KUMA, una calma contenida envuelve el ambiente. El murmullo de la ciudad queda atrás y, en su lugar, impera la armonía de líneas depuradas; maderas claras y detalles minimalistas configuran un espacio en el que la luz, suave y filtrada, contribuye a la sensación de recogimiento. Nada resulta superfluo: cada elemento parece pensado para poner en valor el acto de comer, invitando a la contemplación antes incluso de que lleguen los primeros platos.
En KUMA, la autenticidad japonesa se filtra a través de una sensibilidad contemporánea que rehúye los excesos. La sala, de dimensiones contenidas, fomenta la intimidad y dirige la atención al espectáculo contenido de la barra, centro neurálgico donde los gestos del chef se convierten en una ceremonia. Aquí, la experiencia es visual incluso antes de volverse gustativa. Los platos se presentan con una precisión deliberada: cortes de pescado alineados de manera pulcra sobre la cerámica, hojas de shiso que aportan un destello verde, arroz que evidencia horas de trabajo para lograr textura y temperatura exactas. La vajilla, de líneas sobrias, acompaña el rito sin quitar protagonismo a la materia.
La propuesta culinaria de KUMA parte de una filosofía donde el ingrediente adquiere un significado casi reverencial. Abundan productos marinos frescos del Cantábrico, tratados con técnicas japonesas y una mirada que aprecia la temporalidad. El sushi se construye como una suma de gestos precisos: el arroz equilibrado y tibio, el pescado cortado en el instante previo a la composición del bocado. Cada pieza busca el equilibrio entre sutilidad y profundidad de sabor, sin ornamentos superfluos, siguiendo los cánones del Edomae pero con guiños sutiles a Euskadi.
El menú se amplía con preparaciones donde las texturas juegan un papel esencial: sashimis cortados con pulso milimétrico, tempuras leves cuyo crujiente apenas interrumpe el diálogo entre ingredientes; usuzukuri de temporada en los que la frescura se convierte en protagonista indiscutible. La cocina, sin estridencias, consigue sorprender desde la pureza y la precisión, alejándose de la espectacularidad vacía para rendir tributo a la esencia.
El estilo del chef se define por la búsqueda del equilibrio y la honestidad en cada propuesta, explorando el recetario japonés sin perder de vista la riqueza del entorno vasco. En KUMA, la excelencia se conquista a través del detalle y la constancia, en un ejercicio permanente de respeto y depuración conceptual.
