Cruzando el umbral de Kimtxu, el visitante se encuentra inmerso en una atmósfera de serena introspección. Maderas pálidas y superficies pulidas generan un entorno en el que la luz, hábilmente atenuada, invita a un ritual pausado. Todo parece dispuesto para que los sentidos se concentren en aquello que ha llevado a tantos gourmets de paso por Bilbao a desviar su ruta: una cocina en la que el recelo hacia lo nuevo no tiene cabida y la identidad local se reinterpreta con decisión.
Aquí, la propuesta rechaza imitar modelos ajenos y opta por una convivencia genuina entre el recetario vasco y recursos del sudeste asiático. El chef, inquieto ante la repetición y fiel a la precisión, concibe cada plato como un ejercicio de equilibrio entre memoria y descubrimiento. La tradición vasca asoma en la cuidada selección de ingredientes autóctonos, mientras el diálogo con productos y técnicas foráneas sirve para revitalizar los sabores sin nunca diluir su carácter.
Detrás de cada elaboración sobresale la convicción de que el producto debe sostener el protagonismo. El bao de txangurro, por ejemplo, condensa el mar Cantábrico en una masa esponjosa y delicada, en una alianza poco frecuente pero perfectamente ajustada. En el tataki de vaca vieja, las notas cárnicas tradicionales ganan complejidad con vinagretas y salsas de inspiración asiática, desplegando en boca un espectro de sabores que escapan tanto a la simplicidad como a lo predecible. Estas creaciones, lejos de buscar el artificio por el artificio, se anclan en el rigor técnico y la observación constante de la temporalidad del producto.
La presentación responde a un concepto deliberadamente contenido: colores que remiten a la tierra y al mar, pinceladas de salsa tan precisas como sutiles, y una disposición en la que nada parece librado al azar. Las hierbas frescas y brotes se integran con una lógica visual y gustativa que rehúye del efectismo, mientras un cromatismo medido enfatiza la experiencia sensorial, no la ostentación.
Kimtxu, más que jugar a la fusión fácil, aborda la mezcla con respeto y lucidez, asumiendo que la creatividad es, ante todo, un diálogo exigente entre lo propio y lo ajeno. La distinción Bib Gourmand reconoce no solo la maestría técnica, sino una mirada abierta y rigurosa sobre cómo pueden resonar los recuerdos del gusto vasco en sintonía con otras latitudes.
