En las faldas de la Montaña Alavesa, la experiencia en ARREA! se despliega como una declaración de principios: aquí la cocina vasca rural dialoga con presente sin perder su profunda raíz. Basta atravesar el umbral para que los sentidos se afinen; el aire húmedo y fragante anuncia la atmósfera casi monacal, donde la desnudez de los muros y la madera sin barniz evocan caseríos centenarios. La luz es tenue, recogida, como si invitara al comensal a un acto de recogimiento con cada bocado.
Edorta Lamo, al frente, sostiene una idea rotunda: la despensa local es el texto, y las interpretaciones giran en torno a las estaciones, al pulso del entorno más inmediato. No hay artificio ni nostalgia en sus platos, sino una búsqueda honesta de lo esencial mediante técnicas arraigadas —asados a la brasa, curaciones, cocciones lentas— que dotan a cada ingrediente de una presencia sutil pero profunda. El comensal reconoce aromas que remiten a la tierra: humo, setas recién recolectadas, corteza mojada tras la lluvia o la intensidad mineral de las hierbas autóctonas.
La sobriedad impera también en la puesta en escena. Cada plato, lejos del ornamento, se presenta casi desnudo, centrándose en una rusticidad elegante que no cede a la tentación del efectismo. Una sencilla cuajada de leche cruda puede verse bordeada por hierbas silvestres, mientras un guiso de caza menor muestra el equilibrio entre potencia y moderación. Nada es ajeno al entorno inmediato: el menú toma riesgos al incorporar ingredientes que exigen al comensal una apertura genuina al paisaje local.
Lamo describe su enfoque como una “alta cocina rural”, en la que el legado campesino se somete a una mirada introspectiva y actual, buscando renovar sin romper el vínculo con la memoria gastronómica vasca. Cada servicio es una travesía por microestaciones —setas del hayedo, caza de los montes, verduras apenas tratadas— bien estructuradas en su transición, siempre reconocibles y, al mismo tiempo, sorprendentes. El aroma a pasto cortado, tierra y humo que embebe la sala se convierte en parte integral de la experiencia.
En ARREA! la innovación se apoya en el respeto absoluto al producto y a las técnicas ancestrales. Lejos del urbanismo, todo responde al ritmo del campo y a su singular despensa, reivindicando la cocina de raíz como un arte capaz de expresar complejidad y sofisticación, sin renunciar a la honestidad.
