La historia gastronómica de Madrid encuentra en Alcotán uno de sus rincones más genuinos, donde la tradición se preserva sin nostalgia y el refinamiento se expresa en gestos medidos. Al franquear la entrada, la madera oscura cobra protagonismo, dispuesta en molduras y revestimientos que dialogan con líneas limpias y una luz suavemente matizada. En este espacio, las mesas invitan a la proximidad y a la calma, contribuyendo a una atmósfera recogida donde la conversación nunca compite con los sonidos de la sala. La elegancia se despliega sin ostentación, evocando una taberna antigua reinterpretada con discreción contemporánea.
Desde las primeras páginas de la carta, se confirma la impronta de una cocina que abraza los cánones clásicos españoles con minuciosidad. Aquí, la materia prima surge como el verdadero hilo conductor; pescados de temporada y carnes nobles ocupan el lugar central en platos definidos por la pulcritud de sus cocciones. La selección de legumbres y verduras responde a un respeto casi ceremonial por la estacionalidad, motivando propuestas que varían con el calendario agrícola y la mejor oferta del día. Nada se deja al azar en la preparación de fondos, caldos y salsas, que exhiben profundidad y un carácter reconfortante.
Los platos en Alcotán se presentan despojados de extravagancias, buscando la belleza en lo funcional. Las piezas de pescado descansan sobre guarniciones sobrias, pensadas para resaltar el trabajo de horno y plancha; las carnes, tersas y jugosas, encuentran el equilibrio justo entre textura y sabor. Los emplatados privilegian la materia sobre el artificio: una rama de perejil fresco aquí, un cordón impecable de reducción allá, componiendo escenas en las que cada elemento tiene sentido. Las especias aparecen dosificadas con mesura, siempre en función del protagonismo de los ingredientes principales.
La filosofía del chef, si bien no marcada por una presencia pública, se adivina en la precisión y el rigor de cada ejecución. Su mirada sobre la tradición es la de quien persigue la esencia de cada receta, evitando desviaciones superfluas o intentos de modernización innecesarios. La innovación se limita a matices de ligereza o a la afinación de técnicas ancestrales, demostrando que la solidez conceptual puede, por sí sola, marcar la diferencia.
En la ciudad, donde proliferan las propuestas itinerantes y las cocinas de autor efímeras, Alcotán se consolida como garante de una memoria gustativa, donde el tiempo parece ralentizarse al compás de una cocina seria y profundamente arraigada.
