Seca bien los calamares antes de rebozarlos: si quedan húmedos, el rebozado no se adhiere y se desprende al freír. Fríe siempre en tandas pequeñas y con aceite bien caliente, entre 180 y 190 °C: si la temperatura baja, el rebozado absorbe aceite y pierde el punto crujiente.
Sirve el bocadillo inmediatamente después de freír los calamares, ya que pierden textura con rapidez si se dejan reposar demasiado.
De la Plaza Mayor a toda España: el origen del bocadillo
El consumo de pescado y marisco en Madrid tiene una historia curiosa para una ciudad sin costa: desde el siglo XVI, la capital se convirtió en uno de los mayores consumidores de productos marinos de España, en parte por la tradición católica de abstinencia de carne y en parte por la demanda de la corte real, que exigía pescado fresco pese a la distancia con el mar.
Cómo y cuándo alguien decidió meter calamares rebozados entre dos panes no está del todo documentado, pero el resultado se convirtió en un firme protagonista de los bares que rodean la Plaza Mayor, punto de peregrinación obligada para cualquier visitante que quiera probarlos tal como se sirven desde hace generaciones.
Aunque esta versión frita y en bocadillo es la más popular, no es la única forma en que el calamar se ha ganado un lugar en la cocina española: si buscas algo más elaborado, los calamares rellenos muestran otra cara del mismo ingrediente, mucho más propia de la mesa familiar que de la barra de un bar.
Hoy el bocadillo de calamares ha traspasado las fronteras de Madrid y se puede encontrar en bares de toda España, aunque los madrileños siguen defendiendo que ninguno sabe igual que el que se toma en su ciudad de origen.
