Cómo ganar una estrella Michelin en 20 días

_{Fotografía de John Carey}

Incluso para el chef y propietario Andy Beynon, que no es ajeno a los tejemanejes de las estrellas, tras trabajar para figuras como Jason Atherton, Claude Bosi y Phil Howard, fue una conmoción (pero no una sorpresa). 

“Sé que tenemos nivel, el equipo es increíble”, dice. “De verdad que no me lo puedo creer, pero creo que en parte la hemos conseguido por todo el trabajo duro que hemos hecho antes, trabajando con chefs británicos de renombre. Trabajar seis días a la semana, 18 horas al día, no ver a tus seres queridos. Hemos hecho muchos sacrificios”.

Hay otros que tampoco se lo pueden creer y que murmuran que es absurdo que un restaurante gane una estrella en tan poco tiempo y que así se devalúa la marca Michelin. Por supuesto, hay otra forma de verlo: que Michelin puede haber adoptado una estrategia que ayuda a los restaurantes que claramente el premio a sobrevivir en tiempo inciertos. 

​Tras preguntarle a los responsables de la Guía si realmente habían tenido tiempo suficiente para revisar el restaurante adecuadamente, un portavoz le ha dicho a Fine Dining Lovers: “Conocíamos los antecedentes de Andy Beynon, por lo que nos apetecía mucho probar la comida de Behind y no nos defraudó: cocina de temporada, delicada y equilibrada. Sin perjuicio de la Covid-19, visitamos los restaurantes tantas veces como sea preciso para asegurarnos de que la excelencia se mantiene de forma permanente antes de otorgar una estrella Michelin. El mérito de haber logrado todo esto en Behind en unas circunstancias tan difíciles le corresponde íntegramente a Andy y su equipo”.

_{Champiñón 'té y tostada'. Fotografía de John Carey}

Se trata de un logro que sitúa a Behind a la altura del Davies & Brook at Claridges de Daniel Humm en Londres y del Osip de Merlin Labron-Johnson en Somerset, restaurantes galardonados con una estrella en la última Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda. 

Beynon, antiguo chef de desarrollo de Jason Atherton, ha fundado el restaurante en solitario, que aspira a ofrecer una experiencia “entre bambalinas” del trabajo del chef y se centra sobre todo en el pescado sostenible. Esto implica, según nos cuenta, “una enorme cantidad de préstamos... he tenido que hipotecar mi casa y jugármelo todo”. El propio estilo del restaurante ayuda a que sea seguro frente a la Covid, afirma: la mesa del chef permite que haya distancia suficiente entre los grupos de comensales y entre éstos y el chef. 

_{Muffin de langosta nativa. Fotografía de John Carey}

Cuando han estado abiertos, sólo ha hecho un turno para comidas y otro para cenas, y cuenta con un pequeño equipo de sólo seis personas, aunque es un negocio demasiado reciente como para acogerse al plan de despidos del gobierno. El restaurante está en el barrio de Beynon, London Fields, una zona que le encanta y con un poder adquisitivo adecuado para poner un restaurante tipo mesa del chef con menú degustación, si bien los precios son más moderados como corresponde a esta parte de la ciudad, frente a los lujosos menús degustación que se ofrecen más al oeste. Cuando empezó la pandemia negociaron con los caseros, pero al menos, afirma, la interrupción por la Covid le ha permitido a él y a su equipo perfeccionar la comida y el servicio hasta el punto de que Michelin consideró que el restaurante se merecía una estrella. 

“Esto nos e acaba aquí, el siguiente paso son las dos estrellas”, dice. Por falta de confianza no será, pero, ¿no supone demasiada presión? A muchos chefs no les gustaría que los juzgaran en los 20 primeros días tras la apertura. “Claro que no. Saber que lo estoy haciendo bien ha dado fuerzas para seguir adelante. Cuando volvamos a abrir, seremos más fuertes”.