Quispe

Quispe es el apellido más extendido de Perú, y esa raíz popular da nombre a un restaurante de Madrid que ha llevado lo cotidiano a una mesa larga y cuidada. El apellido sirve de punto de partida para un planteamiento que se mueve entre la tradición criolla, con su herencia española, y guiños a lo nikkei y lo chifa que recuerdan la mezcla de orígenes del país.\n\nAbrió en 2018 y en la primavera de 2023 se trasladó a un local más amplio, con varias alturas y una zona de luz natural al fondo, a pocos minutos del Retiro. Retratos de gran formato en blanco y negro recogen la diversidad peruana, y buena parte del personal es peruano, un detalle que acompaña el relato de la sala, pensada al milímetro desde el diseño de interiores.\n\nCebiches, tiraditos y causas abren el recorrido. Los tiraditos han incluido atún de almadraba, salmón con maracuyá, corvina con aguacate y pulpo. Entre los platos calientes ha figurado un pastel de choclo con osobuco, boletus y espuma de parmesano, que juega con lo dulce y lo salado, y no faltan clásicos como el lomo saltado o el ají de gallina. Una selección de makis y nigiris recuerda la influencia japonesa.\n\nEl pisco bar completa la propuesta. Además del pisco sour, se han servido sours como el Chicha, con grosella negra, elixir de maíz morado, lima y bitter de naranja, o el de maracuyá, y la lista de vinos recibe elogios de los comensales. El conjunto toma lo popular como base y se permite algún lujo en el camino.\n\nQuispe es la casa madre de un grupo que suma también un restaurante nikkei y otro chifa en la misma ciudad, de manera que las tres vertientes de la gastronomía peruana, criolla, nikkei y chifa, conviven bajo una misma familia de locales.