Entre las casas de piedra y las arboledas que bordean el Real Sitio de San Ildefonso, La Fundición emerge discretamente en la Plazuela de la Calandria 1. Desde su ambiente, se percibe una fusión entre el pasado industrial y la sutileza moderna: vigas de hierro forjado y ladrillos vistos evocan la historia del edificio, mientras que la madera noble suaviza el tono y aporta un calor inmediato. La luz, cuidadosamente modulada, revela juegos de sombras sobre las paredes y establece un escenario apacible, donde cada mesa, ataviada con lino, invita a una pausa atenta antes del primer bocado.
En su propuesta culinaria, premiada con el Bib Gourmand, late una mirada equilibrada a la tradición segoviana. La carta explora el potencial de la despensa local con un respeto escrupuloso por el producto. Verduras frescas de huerta adquieren nueva vida en entradas en las que textura y color conviven en perfecta armonía; los embutidos artesanos y las setas de la sierra son tratados con una delicadeza que permite reconocer sus matices naturales. Hay un guiño constante a la memoria de los asados —el horno como elemento central— aunque la técnica actualizada se traduce en carnes jugosas, jamás recargadas de grasa ni excesos.
Una característica que distingue a La Fundición reside en el esmero de sus guarniciones: lejos de la función ornamental, estos acompañamientos son pequeñas composiciones en sí mismas. El contraste de sabores marca la diferencia —de la mineralidad de unas verduras asadas a la untuosidad de una crema suave—, mientras que las salsas, reducidas con paciencia y realzadas con vinos de la tierra, complementan sin eclipsar.
En los postres, la visión del chef —basada en una reinterpretación honesta y contenida de la tradición— introduce clásicos aligerados como el ponche segoviano, que aquí se presenta menos denso y más aireado, junto a inéditas recetas con fruta local o queso de oveja, herencia de la repostería conventual. Una carta de vinos que dialoga con el territorio cierra el círculo y pone en valor el maridaje como parte esencial de la experiencia.
Con una filosofía que presume rigor y actualización, el chef concentra sus esfuerzos en mantener la autenticidad de la cocina castellanoleonesa sin caer en gestos grandilocuentes. Así, La Fundición logra establecer un delicado equilibrio entre memoria y presente, donde cada ingrediente, tratado sin artificios, confirma el compromiso con la región y sus sabores más esenciales.
