La llegada a Ancestral marca un cambio de ritmo: todo invita a dejar atrás el bullicio y adentrarse en una pausa donde el tiempo parece transcurrir a otro compás. La madera tratada, con sus vetas claras y cálidas, se entrelaza con la solidez de la piedra en un salón acogedor, donde la luz natural tamizada suaviza los perfiles y presta un aire de serenidad contemporánea. Cada elemento del espacio parece elegido con intención, desde las piezas de cerámica artesanal que puntúan las mesas hasta las discretas obras de arte que huyen del protagonismo, relegando el foco a lo que llegará en el plato.
Lo que distingue a Ancestral es precisamente esa forma de reinterpretar los sabores del entorno manchego a través de una lente moderna y precisa, donde cada producto local —legumbres de la zona, caza, hortalizas recién recolectadas— se elige con un respeto palpable que trasciende el mero aprovisionamiento. El menú fluye al compás de las estaciones, abordando clásicos regionales sin atarse a la ortodoxia: los guisos de caza adquieren matices ahumados, los fondos destilan claridad y profundidad, y las setas silvestres, tratadas con mínima intervención, evocan paseos otoñales entre pinos y jaras. La sencillez se convierte aquí en virtud, sustentada por un rigor técnico que eleva la memoria gustativa al rango de experiencia sensorial.
El planteamiento culinario rechaza la grandilocuencia y el efectismo: cada receta es fruto de un ejercicio colectivo de reflexión sobre la identidad manchega, más allá de cualquier firma individual. La filosofía del chef se podría describir como una búsqueda consciente de equilibrio entre memoria e innovación, donde la estacionalidad y el diálogo con pequeños productores marcan la brújula de cada temporada. La tradición queda reinterpretada, nunca postergada, en una inquietud constante por descubrir nuevas formas de narrar el territorio a través del sabor.
En el emplatado, predominan los contrastes sutiles: juegos cromáticos entre la lozanía de las hierbas frescas y la rusticidad de las raíces; texturas contrapuestas que invitan a detenerse y observar antes de comer. Cada plato llega dispuesto a conmover la memoria, no desde la nostalgia, sino desde la autenticidad. No es el exceso lo que define la propuesta, sino una serena confianza en la potencia evocadora de ingredientes tratados con destreza y humildad.
En Ancestral, Castilla-La Mancha encuentra un nuevo lenguaje para narrarse —uno en el que la tierra, vista y degustada desde Illescas, se proyecta hacia el futuro sin traicionar sus raíces más profundas.
