Entre los rincones con historia de Madrid, Taberna Úbeda logra algo poco frecuente: dialoga con el pasado sin nostalgia y ofrece una visión fresca, pero respetuosa, de la cocina tradicional. El espacio se abre al visitante con una calma inesperada. Desde la madera pulida de la barra hasta las botas de vino expuestas y la cerámica meticulosamente elegida, cada elemento remite a las casas de comidas de otros tiempos. Sin embargo, la luz natural que penetra por sus ventanales y una disposición de mesas que evita la sensación de amontonamiento confieren al local un aire contemporáneo, sin perder lo esencialmente castizo en su ADN.
El ambiente resulta atractivo por lo que tiene de natural: conversación fluida en torno a mesas bien vestidas y un rumor que nunca llega a estridencia. Hay una calidez mesurada que promueve tanto el encuentro espontáneo como la sobremesa reposada. El verdadero centro de la experiencia, no obstante, se sitúa en una carta que reinterpreta los recetarios familiares sin buscar rupturas exageradas, sino más bien afinando los matices y reivindicando el valor del producto local. Aquí, el respeto por el ingrediente es evidente: guisos de cocción lenta, embutidos seleccionados y pequeñas referencias que devuelven a la memoria sabores nítidos y esenciales.
Entre las preparaciones que mejor definen la propuesta sobresalen los callos a la madrileña, convertidos en auténtico estandarte de la casa. La composición equilibra las notas profundas del guiso clásico con una presentación que acierta a ser moderna, pero sin excesos formales. El cocido madrileño, presentado en los tradicionales vuelcos, despliega aromas y temperaturas que abrazan la sala en los días fríos, mientras las croquetas, en su punto exacto de cremosidad, reflejan la precisión técnica que caracteriza a la cocina de Taberna Úbeda.
Lejos de gestos grandilocuentes o reinterpretaciones extremas, la filosofía culinaria que mueve a sus fogones prioriza la sustancia antes que la postura. Cada plato parece trasmitir la voluntad de rendir homenaje a la tradición, con una mirada atenta a las posibilidades de actualización discreta. Las carnes rosadas se presentan sin apenas aderezo, confiando en la cocción justa y la intensidad del producto; las legumbres lucen su cromatismo en vajilla elegante, dejando que la vista acompañe a la memoria gustativa.
Premiado por la guía Michelin, Taberna Úbeda se sostiene coherente en su propósito: revisar los códigos de la cocina madrileña sin alterarlos, ofreciendo al comensal una experiencia donde autenticidad, honestidad y materia prima sobresaliente marcan el paso.
