En la periferia norte de Madrid, los contrastes entre la modernidad de Alcobendas y la exclusividad de La Moraleja quedan a un lado al cruzar el umbral de 99 Sushi Bar. La atmósfera revela de inmediato la intención: maderas en tonos suaves, una iluminación calculada y discretos guiños al diseño japonés configuran una sala donde la sobriedad y la serenidad presiden cada rincón. Aquí, la decoración no busca imponerse, sino crear una transición pausada entre el ritmo exterior y el rito que impone el universo nipón en la mesa. Cada elemento en la sala —desde las lozas artesanales que soportan los bocados hasta la armonía visual del espacio— parece buscar la contemplación del comensal.
La carta propone un recorrido por los matices esenciales de la cocina japonesa, aunque no rehúye interpretaciones más actuales. En lugar de una exhibición artificiosa, se opta por la precisión y el respeto al producto, un manifiesto que queda evidenciado en nigiris de arroz suelto y temperatura medida, donde piezas de pescado —atún rojo, salmón salvaje— despliegan frescura sin artificio. El tratamiento del wagyu revela un trabajo minucioso, permitiendo que la textura y el sabor del corte reclamen protagonismo. En el apartado caliente, tempuras como la de langostino tigre ofrecen una ligereza inesperada, en la que el crocante resalta sin opacar la delicadeza del ingrediente principal.
La composición de cada plato responde a una estética deliberadamente contenida. Los ingredientes se ordenan en vajillas de pequeño formato, muchas veces de acabado artesanal, que realzan las cualidades de color y brillo del producto sin desviar la atención. Se perciben aromas marinos suaves y algún leve perfume de sésamo tostado, señales discretas de una cocina que huye de lo ornamental y encuentra su personalidad en la pureza de sus sabores y en el equilibrio de sus presentaciones.
La propuesta del chef apuesta por la disciplina y el perfeccionismo, una filosofía donde cada elección —desde el corte exacto del pescado hasta el uso temporal de ingredientes en su punto óptimo— responde a una lógica de respeto hacia el recetario tradicional, matizada por leves aportes contemporáneos. Hay una búsqueda perceptible de la perfección, no tanto como meta finalista, sino como camino inalterable: un permanente diálogo entre la herencia y la renovación.
En 99 Sushi Bar, la experiencia se construye en torno a la idea de sutilidad—un lugar donde la simplicidad atesora una complejidad latente y la excelencia nace del detalle preciso y esencial.
