Descubre la receta firmada por el chef Agustin Baragiola, de el restaurante Margot en Santa Fe (Argentina). Una tartare de lomo koji y tuétano que nos adentra, de forma directa, en su filosofía gastronómica.
Tartare de lomo koji y tuétano de Agustin Baragiola
03 Abr 2025
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Lomo de Novillo de pastura: 1 kg
Arroz fermentado con Koji: 150 gr
Quinoto: 10 u.
Limón Sutil: 10 u.
Sal marina fina: c/n
Aceite de oliva: c/n
Romero: 2 ramas
Chile: 2 u.
Yema de huevo: 4 u.
Mostaza: 2 cucharadas
Pulpa de cítricos en conserva: 1 cucharada
Aceite de oliva: c/n
Hueso femoral de Novillo: 8 u. (cortado longitudinalmente a la mitad)
Sal marina fina: c/n
Descubre la receta firmada por el chef Agustin Baragiola, de el restaurante Margot en Santa Fe (Argentina). Una tartare de lomo koji y tuétano que nos adentra, de forma directa, en su filosofía gastronómica.
01.
Limpiar tubo del lomo.
02.
Para el Arroz Koji
inocular esporas de Aspergillius Oryzae sobre arroz durante 48 hs a 32º cc y 75% de humedad en horno combinado. Deshidratar Arroz Koji (como máximo 35º cc). Procesar y obtener una harina de Koji. Rebozar el tubo del lomo con la harina de Koji y fermentar una semana colgado en cámara de maduración en seco (dry-age: 4º cc y 70% de humedad).
03.
Cortar lomo en pequeños cubos de 1 mm.
04.
Para los Cítricos en Conserva
Cortar en forma de cruz, desde abajo hacia arriba cada cítrico, sin cortarlos en su totalidad, (es importante que los cítricos no tengan cera en su piel, dado que son las bacterias ácido lácticas que habitan en ella las encargadas de fermentarlos). Rellenar cada uno con sal marina y disponerlos en un frasco de vidrio. Dejar fermentar una semana a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro.
05.
Presionar los cítricos de forma tal que liberen su jugo. Completar con más jugo si hiciera falta. Agregar una rama de romero y un chile cortado a la mitad. Cubrir con aceite de oliva como aislante. Cerrar frasco y dejar fermentar 4 semanas en un lugar fresco y oscuro. Una vez listos, separar la piel de la pulpa (reservar para el aderezo). Cortar la piel en juliana.
06.
Para el aderezo
En un bowl, batir las yemas con la mostaza y la pulpa de los cítricos e ir incorporando el aceite de oliva mientras se va emulsionando.
07.
Para el tuétano
Asar tuétano sobre brasa hasta dorarse y después salar.
08.
Emplatado
Aderezar el lomo y colocarlo sobre el túetano. Disponer la juliana de los cítricos lactofermentados indistintamente por toda la superficie. Terminar con arroz frito crujiente, sal marina en escamas y flores como garnishes.
