Descubre cómo reproducir en tu cocina esta receta del chef Mario Castrellón del restaurante Maito en Panamá
foto courtesy Maito
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Agua: 2,5 l
Cebollas blancas: 150 g
Puerro: 46 g
Cebollino: 94 g
Pasta de curry: 16 g
Aceite de coco: 15 g
Leche de coco: 78 g
Polvo de curry: 15 g
Pasta de ajo: 2 g
Sal kosher: 8 g
Slurry: 100 g
Pescado: 100 g
Relish: 10 g
Polvo de cebolla: 0,1 g
Polvo de saril: 0,1 g
El renombrado chef panameño Mario Castrellón ha creado una nueva narrativa culinaria para Panamá, combinando influencias chinas y afrocaribeñas. Acuñó el término Chombasia para describir los perfiles de sabor panameños, punto de referencia de la cocina de su restaurante, Maito, creado durante la pandemia.
Castrellón buscaba resaltar las diferentes culturas que coexisten en Panamá, mezclando influencias afrocaribeñas y chinas. Un ejemplo clave de esta fusión es el plato Pesca Chombasia, un pescado cocinado con técnicas afrocaribeñas y luego salteado en el wok chino.
Descubre cómo preparar su emblemático plato en su propia cocina con la receta paso a paso del chef.
01.
Salsa Chombasia
- Calentar wok con aceite de coco, comenzar salteando cebolla, luego puerro y por último cebollina, dorar bien, agregar condimentos como sal y pasta de curry, seguido de eso agregar leche de coco hasta obtener una pasta verde.
- Agregar un poco de agua al concentrado y cocinar.
- Agregar agua restante y cocinar en fuego bajo hasta espesar.
02.
- Sazonar pescado con sal, curry, aceite de curry.
- Sellar a la parrilla el pescado
- Terminar cocción dentro de 150 g de Salsa Chombasia.
