Naranjas del barrio con azahar, almendras fritas y aceite de oliva

En un bol, mezclar el yogur con la sal.

Colocar en una gasa y dejar en el frigorífico durante 1 día para que escurra el suero. 

Mezclar el labneh con una pequeña cantidad de yogur de oveja para darle cremosidad.

Pasara a una manga pastelera y reservar en el frigorífico.

Disolver el agar-agar en el agua y llevar a ebullición.

Añadir el azúcar y llevar a 105 °C; incorporar la miel, dejar engriar hasta 60 °C y añadir la solución ácida previamente mezclada.

Pasara a una manga pastelera, rellenar loss moldes y dejar gelificar en el frigorífico.

Tras 12 horas, desmoldar y conservar en un recipiente hermético entre papel sulfurizado en el frigorífico.

Disolver el agar-agar en el agua y llevar a ebullición. 

Añadir el azúcar y llevar a 105 °C; incorporar la miel, dejar enfriar hasta 60 °C y añadir la solución ácida previamente mezclada. 

Pasar a una manga pastelera, rellenar los moldes y dejar gelificar en el frigorífico. 

Tras 12 horas, desmoldar y conservar en un recipiente hermético entre papel sulfurizado en el frigorífico. 

Mezclar la mitad del zumo con el azúcar y el agar-agar y llevar a ebullición. 

Fuera del fuego, añadir la gelatina previamente hidratada. 

Incorporar el resto del zumo y el agua de azahar. 

Pasar a una manga pastelera y rellenar los moldes de silicona. 

Llevar al abatidor, congelar, desmoldar y conservar en un recipiente  hermético en el frigorífico. 

Cortar la naranja en gajos, reservar para el servicio y espolvorear con tajín en el momento de servir.

Llevar a ebullición todos los ingredientes excepto las almendras.

Añadir las almendras y calentar hasta 110 °C. 

Extender sobre un tapete de Silpat.

Freír en aceite a 160-170 °C hasta que estén crujientes. 

Conservar en un lugar seco.

Con una batidora, disolver la pectinasa y la celulasa en el agua. 

Aparte, cortar las naranjas en cuartos y colocarlas en bolsas de vacío.

Añadir el líquido anterior, envasar al vacío al 100% y dejar en el frigorífico durante 24 horas.

 Triturar en Thermomix hasta [btener una textura muy fina y colar por un tamiz fino.
Reservar en el frigorífico.

Mezclar la sacarosa con la procrema caliente y reservar.

Calentar el agua junto con la dextrosa, la maltodextrina, la inulina, la glucosa en polvo
y la trehalosa.

Calentar hasta 40 °C y añadir poco a poco la mezcla de sacarosa a la crema caliente, disolviendo con unas varillas.

Calentar la mezcla hasta 75 °C para hidratar los estabilizantes. Retirar del fuego y bajar la temperatura hasta 50 °C.

Añadir el zumo de naranja frío del frigorífico para acelerar el enfriado.
 

Dejar madurar durante 12 horas y conservar o mantec ar según necesidad.

Verter una parte del zumo en un cazo y disolver el azúcar. 

Añadir el resto del zumo frío.

Incorporar el agua de azahar y la goma xantana. 

Triturar sin incorporar aire y reservar en el frigorífico.

Cortar en juliana unos minutos antes del servicio.

Verter las cantidades correspondientes de zumo y aceite en cada jarra de servicio.

En el plato, trazar un círculo con el labneh. 

Disponer 3 piezas de gelatina de miel formando un triángulo equilátero con el vértice hacia abajo.

En el centro del círculo, colocar una base de crema de labneh.

Colocar el caviar de naranja y media almendra caramelizada picada encima.

Disponer 3 gajos de naranja en forma triangular, en oposición al triángulo de la gelatina de miel.

Colocar un poco de juliana sobre los gajos.

 Disponer 3 almendras caramelizadas sobre el labneh, orientadas al gusto.

Colocar una quenelle de sorbete de naranja en el centro del plato.

El equipo de sala finaliza el plato con la jarra de servicio, vertiendo el zumo de naranja con el aceite en el surco, sin mojar la gelatina de miel ni el resto de los elementos.