Descubre cómo reproducir la receta que el chef Micha Tsumura, de Maido, cocinó en L'Atelier Relais & Chateaux de Bucarest durante la edición 2024 de Gastronomic Embassy.
Mollejas de ternera de Micha Tsumura
15 Oct 2024
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Agua: 2 l
Pechuga de pollo: 300 g, picada
Pescado de roca: 3 de roca, ahumado
Alga Kombu: 10 g
Katsuobushi: 30 g
Cebollas blancas: 1, la mitad
Puerro: 1, la mitad (parte blanca)
Setas boletus edulis: 20 g
Cilantro: 5 g
Ajo: 2 dientes
Mollejas de ternera: 50 g, a la plancha
Extracto de maíz: 6 g
Extracto de maíz tostado: 6 g
Chalaca: 12 g (mezcla de cilantro picado, cebolla morada y chile)
Ajo: 2 g, crujiente
Tenkatsu: 4 g (copos de tempura)
Cilantro: 2 g
Aceite de ajo: 3 gotas
01.
Preparación del caldo umami
1. En una olla con 2 litros de agua, colocar todos los ingredientes (excepto el katsuobushi) y dejar reposar durante 4 horas.
2. Comprobar que la pechuga de pollo se desmenuce bien en el agua.
3. Pasadas 4 horas, llevar a ebullición removiendo constantemente.
4. Cuando rompa a hervir, apagar, añadir el katsuobushi y dejar reposar durante 30 minutos. A continuación, colar con un paño fino.
5. Cuando el caldo esté colado, añadir cilantro fresco y ajo machacado al gusto y dejar infusionar.
6. Añadir sal.
02.
Presentación de las mollejas
- Verter en un plato hondo el maíz tierno, la chalaca, el tenkatsu, el cilantro y el ajo crujiente.
- Añadir las mollejas de ternera a la plancha en el centro del bol.
- Terminar con gotas de aceite de chile y 150 ml de caldo umami caliente.
