Escalda siempre los callos antes de cocerlos: elimina impurezas y evita que el guiso quede con un sabor u olor demasiado fuerte. Si tienes tiempo, prepara el plato el día anterior: los callos ganan sabor y textura de un día para otro, así que basta con recalentarlos a fuego suave antes de servir.
Añade el chorizo y la morcilla solo en el último tramo de cocción, nunca antes: si se cuecen demasiado tiempo, la morcilla puede deshacerse y el guiso puede quedar excesivamente graso.
Origen y tradición de los callos en las tabernas madrileñas
Los callos son uno de los platos más antiguos de la cocina popular madrileña, nacido en las tabernas donde se aprovechaba el estómago de la ternera para crear un guiso contundente y barato. Su origen exacto se pierde en el tiempo, aunque ya existen referencias a recetas de callos en textos gastronómicos castellanos del siglo XV, mucho antes de que se convirtieran en el plato que hoy conocemos.
Con el paso de los siglos, el guiso saltó de las tabernas populares a los restaurantes más reconocidos de la capital: ya en el siglo XIX, establecimientos como Lhardy lo incluían en su carta, y hoy sigue siendo protagonista en locales con solera como La Tasquita de Enfrente. La combinación de chorizo, morcilla y un toque de pimentón picante que se ha vuelto característica del plato fue consolidándose con el tiempo, hasta convertirse en la versión más reconocible fuera de Madrid.
Los callos comparten destino con otros platos que nacieron de la necesidad y acabaron convertidos en clásicos indiscutibles, algo parecido a lo que ocurre con las migas de pan, otro plato humilde de origen pastoril que hoy tiene un lugar fijo en la mesa española.
