LEO 2.0: el renacer de un restaurante de la mano de madre e hija

En primer lugar, tras años de tenaz investigación, la sumiller Laura lanzó Territorio, una innovadora línea de licores artesanales que rinde homenaje a los ecosistemas biodiversos y las prácticas ancestrales de Colombia. En segundo lugar, utilizando la actual cartera de Territorio, compuesta por cinco licores cuyos propios nombres (Bosque de Niebla, elaborado con miel fermentada, y Piedemonte, que combina dos de los ingredientes andinos más venerados de Colombia, la hoja de coca y los nibs de cacao) te transportan a un terruño exótico, ha creado una lista de cócteles que se pueden degustar tanto en La sala de Laura como en La sala de Leo. Así es, los comensales deben hacer dos reservas, una para disfrutar de la coctelería y el restaurante del mismo nombre de la sumiller, que se encuentra en la primera planta, mientras que el restaurante de la planta baja, con una impresionante cocina abierta, es obviamente el espacio de Leo; ambos se encuentran bajo un mismo techo en el moderno distrito gastronómico de Chapinero. 

"Territorio iba a formar parte de nuestro calendario de 2020", dice Laura, "pero la pandemia me dio tiempo para decidir hacia dónde quería llevar el proyecto. Aunque llevo más de una década investigando y creando un mundo líquido junto al sólido, sin la pandemia no habría tenido una oferta de cócteles tan completa que, por supuesto, está en continuo movimiento."

Leo añade: "Ahora cada una tiene su propio espacio, aunque yo ya puedo expresarme en el de Laura. Aunque utilizamos los mismos ingredientes y nos ceñimos al 'Ciclo-bioma', usamos los sabores de forma diferente. Los platos de Laura son de comida cotidiana, en la línea de lo que la gente está acostumbrada a comer. Y aunque sigo insistiendo en los sabores que quiero proyectar, y nunca me conformo con crear un plato y dejarlo tal cual, sí quería cambiar nuestra filosofía de 16 años y crear un sello que ofrezca experiencias. Me tomé mi tiempo para pensarlo, meditando mucho, y eso me ayudó a definirlo".

Leo Espinosa: “Laura no trabaja para mí y yo no trabajo para ella”

Socias en el negocio, además de madre e hija, Leo y Laura nunca tomaron la decisión formal de unir fuerzas en el restaurante, aunque quizá siempre estuvo escrito en las estrellas, dado que Laura estudiaba simultáneamente la carrera de ciencias políticas y sommellerie. A la pregunta de "¿cómo mantenéis la profesionalidad trabajando juntas?", ambas se ríen, y Leo le pide a su hija que responda primero.

"En Latinoamérica es bastante común que los hijos trabajen con sus padres en el negocio familiar, 'ayudando a su mami', pero suele generar frustración. Somos muy respetuosas a la hora de trabajar juntas y nos inspiramos mutuamente por igual. En 2015 me hice cargo de la gestión del restaurante y, aunque éramos menos compatibles en ese aspecto, lo disfruté. Lo más importante es que las dos estamos de acuerdo en tomar las decisiones a dúo y que nos entendemos sin palabras. Somos íntimas y buenas amigas y en realidad no tenemos la relación tradicional entre madre e hija; además, tenemos la maravillosa suerte de compartir pasiones", dice Laura. Y añade, entre más carcajadas: "¡Es difícil decir exactamente cuándo empecé a 'ayudar a mami'!".

Leo añade: "No todo el mundo tiene la capacidad o la sensibilidad para trabajar por un objetivo común, pero eso nos ha convertido en socias comerciales. Laura no trabaja para mí y yo no trabajo para ella, porque lo que tenemos es un fin común y no hay una jerarquía. Aunque en el día a día podemos tener desacuerdos, ayer mismo Laura me dijo que somos almas gemelas".

Aunque Leo y Laura son las mujeres colombianas de más alto nivel en el mundo de la gastronomía (posición que se han asegurado al ganar el Basque World Prize 2017 por su trabajo para la fundación FunLEO y clasificándose en World's 50 Best durante varios años), ambas cocineras no han dejado de escalar posiciones, según Leo.

"Las mujeres colombianas siempre han tenido un papel importante en la cocina, tanto en casa como en restaurantes y hoteles. Ha habido muchos referentes en los últimos veinte años y no me sorprende que esta ola de mujeres siga creciendo", dice Leo, que en enero organizó un brunch en los restaurantes Prudencia de Bogotá para mostrar la cocina vegetariana de las chefs Jennifer Rodríguez, de Mestizo, y Denise Monroy, de Elektra. Sin embargo, no ocurre lo mismo con las bebidas. 

"Aunque ha habido un avance relevante en la mixología que utiliza ingredientes locales y de temporada, hay pocas mujeres profesionales tanto en sommellerie como en coctelería a nivel nacional. Está atrasada en comparación con la gastronomía", dice Laura. 

Un enorme lienzo de dos árboles entrelazados adorna La sala de Leo, una cautivadora obra de Noemí Pérez que casi logra desviar la mirada de la impresionante cocina abierta del chef. Hay una mesa común justo delante de los puestos de trabajo, así como una pequeña barra de cócteles en la que apoyarse, mientras una bodega iluminada alberga las hermosas vasijas de cerámica artesanal de Territorio.

Los elementos naturales, las mesas de madera bien iluminadas y las vajillas de barro creadas por María Cano, así como los múltiples ingredientes que tejen una historia biocultural que los enriquece, te transportan a los biomas de Colombia. Cada detalle del plato es explicado con cariño por personal cualificado que lucen unas Adidas verdes y blancas: palma de melocotón, larva de mojojoy y pez de río pirarucú de la selva tropical, hormigas santanderinas de gran tamaño del bosque montano, cacao de tatacoa del desierto y caimán de los humedales.