Se conocieron hace más de una década en el festival gastronómico Mistura y en el 2018 los cocineros peruanos Jeremy López y Francisco Sime sumaron el oficio de socios a su amistad cuadro abrieron Tomo. Su restaurante comparte una experiencia nikkei en Lima, el nombre del restaurante reflexiona sobre la conexión que la dupla tiene con sus clientes. Y, después de una mudanza ambiciosa en el 2021, van por Tomo 2.0, que de un pequeño local se convirtió en un restaurante para 90 comensales. Chef López cuenta a Fine Dining Lovers sobre su concepto de la cocina nikkei.
¿Cómo se conocieron?
El año 2012 exactamente nos encontramos trabajando en el área producción de un restaurante pequeño de comida nikkei, preparándonos para ir a la feria Mistura. En ambos casos no somos de familia Nikkei ni descendientes. En mi caso, mi papá es de barrios altos en Lima mientras que mi mamá de Apurímac, y en el caso de Francisco tiene padre brasilero y mamá limeña.
En casa se comía comida criolla cuando estaba en lo de mi abuela, que tiene descendencia española e italiana. Comíamos pasta, la hacíamos ahí mismo con mi madre. Y en el caso de la familia de mi padre, siempre hay comida criolla y cebiches.
¿Cómo se encontraron con la gastronomía nikkei?
Vino una de las primeras ediciones de Mistura y conseguí un puesto en Niqei, un restaurante con espíritu oriental que puso un stand en la feria. El restaurante era normal, pero significó mucho para mi formación por circunstancias ajenas a su cocina: allí conocí a Francisco y a Javier Matsufuji, uno de los fundadores de Edo, y cuya familia fundó Matsuei, ícono de la cocina nikkei. Acabado Mistura, Matsufuji nos ofreció trabajo en [el ya cerrado] Toqu, un fast food nikkei que acababa de abrir en Chorrillos. No dudamos en aceptar. Del Sheraton ya lo había aprendido todo, y a Francisco y a mí nos llamaba mucho la atención la cocina nikkei por su orden, por su limpieza, por su prolijidad, por el respeto máximo hacia los ingredientes y sus técnicas pulidas.
