Los dúos dinámicos de los mejores restaurantes de Sudamérica

09 Ago 2023

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Periodista

Detrás de cada gran chef hay un socio muy hábil o, a veces, otro gran chef, y después de que Sudamérica ocupara un lugar destacado en The World's 50 Best Restaurants 2023, queríamos saber más sobre los rostros que se esconden tras estos establecimientos. A veces son compañeros de vida unidos por el amor, mientras que otras se trata de socios comerciales que se llevan tan bien como el champán con las ostras. Te presentamos a algunos de los dúos dinámicos del continente que se han clasificado entre los 50 mejores de este año.

**Leonor Espinosa y Laura Hernández Espinosa, Leo, Bogotá**

Esta familia colombiana, líder mundial en gastronomía formada por madre e hija, es también la pareja profesional perfecta. La gran Leo dirige la cocina de este restaurante, que ocupa el puesto 43 en el ranking mundial, con una estética que se refleja en cada plato, mientras que su hija, la sumiller Laura, diseña el innovador programa de bebidas. Utilizando la gastronomía como herramienta para el desarrollo social y económico en Leo, junto con su fundación Funleo, Leonor fue galardonada en 2017 con el prestigioso Basque Culinary World Prize, También fundó el Centro Culinario Zotea en la región del Chocó Pacífico. Tras mudarse a un local construido para la ocasión en 2021, Laura abrió La Sala de Laura, una coctelería que se clasificó en el puesto 70 del top 100 de The World's 50 Best Bars 2022. "No tenemos la típica relación de madre e hija y tenemos la gran suerte de compartir nuestra pasión", dice Laura.

Pía Salazar y Alejandro Chamorro, Nuema, Quito

Él era un cocinero en prácticas, ella su jefa: se enamoraron, tuvieron tres hijos y abrieron un restaurante. Tras varios años trabajando para las delegaciones ecuatorianas del imperio de Gastón Acurio, Pía Salazar y Alejandro Chamorro decidieron desplegar sus alas y aplicar sus conocimientos a su propio proyecto: Nuema abrió en 2014. En los últimos nueve años, Nuema ha cambiado tres veces de local, y a la tercera va la vencida: en 2023 se convirtió en el primer restaurante ecuatoriano en figurar en el ranking de los 50 Best, en el puesto 79. Además, Pía fue elegida World’s Best Pastry Chef, otra primicia para impulsar la gastronomía de este país sudamericano, a menudo olvidado. "Los dos cocinamos, pero Pía se ocupa de las cuestiones operativas y de personal, y yo de la parte creativa y las relaciones públicas; cuando pierdo contacto con la realidad, Pía me devuelve a la tierra", dice Alejandro.

**Virgilio Martínez y Pía León, Central, Lima**

La historia de la primera pareja gastronómica comenzó en 2008, cuando una joven chef llamada Pía León envió su currículum a un nuevo restaurante en construcción en Miraflores, Lima. En 2009, Virgilio Martínez abrió Central y, en 2010, se convirtieron en pareja y se casaron cuatro años más tarde. A lo largo de los años, León y Martínez han sacado lo mejor de cada uno. Después de mudarse a un local construido especialmente en Barranco, Pía abrió su propio establecimiento, Kjolle, en 2018 y fue nombrada World’s Best Female Chef tres años después. Tras haber estado a punto de conseguirlo durante varios años, Virgilio, junto con Pía, se llevó a casa el galardón de World’s Best Restaurant 2023 por Central; los éxitos no paran de llegar, ya que Kjolle también se clasificó en el puesto 28.

**Pablo Rivero y Guido Tassi, Parrilla Don Julio, Buenos Aires**

Nombres consagrados en el circuito porteño, con un montón de amigos en común, Pablo Rivero y Guido Tassi se cruzaron por primera vez en un evento en el verano de 2014 en Uruguay. El chef Guido fue a comer al asador, el restaurador y sommelier Pablo cenó en Restó SCA, y resulta que cada uno respetaba el trabajo del otro. Aunque se había formado en la cocina clásica francesa, Guido siempre había querido tener una parrilla. Por eso no dudó en aceptar cuando Pablo le llamó como asesor (y así es como empezó el siguiente capítulo de la historia de Parrilla Don Julio). Juntos fueron más allá de utilizar sólo la mejor carne, subiendo el listón con sus menús de temporada, trabajando con granjas locales para obtener productos frescos, como tomates reliquia, y haciendo sus propios embutidos. Hoy también son socios en El Preferido de Palermo, un bodegón clásico al que dieron un nuevo impulso en 2017.

**Janaina Torres Rueda y Jefferson Rueda, A Casa do Porco, São Paulo**

Dos universos colisionaron cuando la chica de ciudad conoció al chico de campo, y Janaina Torres Rueda y Jefferson Rueda se embarcaron en un proyecto vital, criando a sus hijos además de fundar varios restaurantes, como Dona Onça y A Casa do Porco. Aunque se separaron en 2022, siguen dirigiendo juntos el restaurante mejor clasificado de Brasil (y n.º 12 del mundo), logrando un equilibrio armonioso en esta nueva etapa de la vida como socios empresariales. Janaina dice: "Hoy en día, como también tenemos Sítio Rueda en São José do Rio Pardo, Jefferson pasa mucho tiempo allí, donde se encarga de producir verduras orgánicas, criar nuestros cerdos y cuidar de nuestro pequeño matadero, Porco Real, mientras yo paso más tiempo en los restaurantes. Nos respetamos mucho y siempre estaremos juntos por motivos profesionales, creando juntos y compartiendo las decisiones por igual”.

**Jamie Pesaque y Rodrigo Váldez, Mayta, Lima**

Tras conocerse en una boda en 2013, hablar toda la noche y lanzar ideas, el chef Jaime Pesaque y el hostelero Rodrigo Váldez unieron fuerzas un año después. Mientras Pesaque ya había fundado Mayta, que actualmente ocupa el puesto 48, se embarcaron en la misión de crear el grupo hostelero Jaime Pesaque Restaurants, que añadiría más locales a su cartera. Los socios empezaron con 500 Grados, un elegante restaurante abierto todo el día en el distrito de San Isidro, antes de trasladar Mayta a un nuevo local en Miraflores. En los años que han pasado desde entonces han creado Yachay, un huerto experimental, han inaugurado Sapiens, una cocina de fuego abierto, y, durante la pandemia, Mad Burger, que ya cuenta con cuatro locales.

**Mitsuharu Tsumura y César Choy, Maido, Lima**

Mitsuharu 'Micha' Tsumura recuerda exactamente cuándo conoció a César Choy: hace quince años puso un anuncio buscando cocineros y personal para un nuevo restaurante (Maido). César supuso que se encontrarían en la oficina (Micha no tenía), así que fueron a tomar un café, vieron el futuro restaurante en Miraflores y, tras contratarlo como cocinero de sushi itamae, ambos empezaron a trabajar en el menú en casa de Tsumura (el chef tampoco tenía cocina de pruebas). Con los años, han viajado a lo largo y ancho de Perú y han trabajado con Maido por todo el mundo. Siete años después de abrir, ambos se convirtieron en socios: "Siempre ha estado a mi lado, en lo bueno y en lo malo", dice Tsumura. "César me da tranquilidad y, sobre todo, confío en él". Hoy también regentan Tori, un asador de pollos en Miraflores.

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Sorrel Moseley-Williams

09 Ago 2023

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