Cocido español con matices latinoamericanos
Ingredientes:
1 puerro
2 patatas medianas
1 nabo
4 zanahorias pequeñas
1 maiz amarillo
1 cebolla
½ col blanca
300 g tocino de cerdo blanco
250 g costilla de cerdo
250 g costilla de ternera
2 carcasas de pollo
¼ trasero de pollo
1 chorizo
300 g alubias blancas
100 ml aceite extra virgen
sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
El cocido, para mí, es paciente. Es un caldo que tiene memoria. Primero pongo las carnes en una olla grande: costilla de cerdo, costilla de ternera, tocino blanco y el cuarto trasero de pollo más dos carcasas. Cubro con agua fría, siempre fría, porque quiero que el caldo “suba” limpio, no que hierva brusco desde el minuto cero, y llevo a ebullición. En cuanto rompe hervor empiezo a espumar, y esto es clave, lo que va subiendo arriba es lo que enturbia y ensucia. En paralelo corto todas las verduras limpias y peladas en trozos medianos: puerro, patata, nabo, zanahoria, cebolla, col y el maíz amarillo. Tras unos 25–30 minutos sumo esas verduras al caldo, más un buen puñado de sal y granos de pimienta. Y aquí entra la parte que no se negocia: dos horas de hervor suave, repitiendo el gesto de desgrasar cuando haga falta, y completando con un poco más de agua si se reduce demasiado. Quiero un caldo limpio, claro y profundo. Cuando ya está, filtro todo y reservo caldo y sólidos por separado. Las alubias (que hidraté la noche anterior) las cocino aparte en una olla con parte de ese caldo base hasta que estén tiernas, unos 25–30 minutos. Y el aceite de chorizo lo hago casi como un perfume: pico el chorizo pequeño, lo pongo en aceite de oliva a fuego mínimo unos minutos, retiro del fuego, cuelo y rectifico con una pizca de pimentón ahumado.
Para montar el plato hago algo que transforma visualmente, pico finamente todas las carnes ya cocidas, las mezclo con su propio colágeno natural y formo un pequeño domo dentro de un molde de silicona; ese domo lo sello por uno de los lados en plancha para que tenga una superficie marcada y cálida. El tocino blanco lo llevo a dorar hasta que queda crocante y lo corto pequeño para salpicar al final. Y entonces pienso en composición: dispongo verduras buscando simetrías y contrastes de forma en el plato (no apiñar: aire), sumo las alubias, apoyo el domo de carnes, sirvo caldo caliente alrededor para dar vida líquida y cierro con gotas de ese aceite de chorizo como punto de color y carácter.
