Estamos en Panamá, en uno de los restaurantes más sorprendentes de los últimos tiempos en Latinoamérica, un lugar donde se fusionan las influencias culinarias japonesa y local. En el restaurante bar UMI, el menú es un viaje a través de los sabores, las texturas y la precisión de la cocina asiática, todo ello fusionado con la riqueza del territorio panameño, creando una experiencia auténtica y vibrante.
El chef Kamel Abi Hassan, con 18 años de experiencia, es una figura clave en la evolución de la escena culinaria local y está al frente del proyecto. Ha liderado la apertura de numerosos restaurantes exitosos en Panamá, abarcando diversas expresiones gastronómicas, desde la cocina creativa con influencias europeas, hasta la cocina nikkei, pasando por un asador y una cadena de hamburgueserías. Su capacidad para crear conceptos innovadores lo ha llevado a incursionar en el mundo kosher, con dos restaurantes dedicados a este exigente público, lo que ha ampliado su impacto en la industria. En UMI, ha desarrollado plenamente el Kaiseki Nómada, un concepto gastronómico que fusiona técnicas japonesas con un viaje itinerante. Este tipo de propuesta se adapta a diferentes culturas, ingredientes y lugares, ganando cada vez más presencia en todo el mundo.
El equipo de Fine Dining Lovers pidió al chef Hassan que contara su historia a través de cinco platos significativos que recorren su carrera. En este recorrido, queda patente su amor por la cocina marinera, con una agradable incursión en la gastronomía china. Descubramos, juntos, su mundo.
Mi historia en cinco platos: los de Kamel Abi Hassan
1. El Rompecolchón
Desde temprana edad, mi vínculo con el mar influyó en mi afinidad por la gastronomía marina. Aunque mi ascendencia libanesa por parte de mi abuelo paterno me expuso a sabores especiados y complejos, fue mi abuela, originaria de un pueblo costero en Venezuela, quien me introdujo a una de las preparaciones más emblemáticas de la región: el "rompecolchón". Esta conserva de mariscos, calamares, camarones y bivalvos en vinagreta con ajíes, ajo, cebolla y otras especias es reconocida no solo por su sabor intenso, sino también por las propiedades afrodisíacas que popularmente se le atribuyen. En mi trayectoria culinaria, he dedicado tiempo y esfuerzo a perfeccionar este plato, enfocándome en el equilibrio de sabores y técnicas de conservación para garantizar la calidad y autenticidad de la receta. Más allá de su historia y tradición, el "rompecolchón" representa para mí la conexión entre la gastronomía y la identidad cultural, un ejemplo de cómo los ingredientes locales y las técnicas ancestrales pueden trascender generaciones manteniendo su relevancia en la cocina contemporánea.
