Bastan unos pasos por las silenciosas calles de Getaria para notar que aquí el mar no es solo un telón de fondo, sino el auténtico protagonista de la vida local. En este paisaje, Elkano surge como un refugio de autenticidad, donde la brisa atlántica y la luz cambiante penetran a través de amplios ventanales, insinuando el contexto de una propuesta culinaria que bebe directamente de la costa cantábrica. Dentro, la atmósfera resulta equilibrada: maderas claras, distancias generosas entre mesas y detalles pescadores apenas sugeridos transmiten la esencia discreta y honesta que Aitor Arregui imprime al espacio y, sobre todo, a su cocina.
La parrilla de carbón domina el escenario gastronómico de Elkano y define su personalidad. El rodaballo, preparado al calor de la brasa y presentado sin artificios, condensa la filosofía del chef: una intervención mínima, guiada por el respeto profundo al producto y al conocimiento del pescado. Cada corte se desliza con una textura mantecosa, dejando al descubierto un sabor nítido que parece capturar el carácter salino y la complejidad de las aguas cantábricas. Lejos de buscar el efectismo, el trabajo se enfoca en revelar cada matiz propio del animal, desde la piel ligeramente crocante hasta la jugosidad controlada del interior.
El menú varía al compás del mercado y la temporada, sumando a la experiencia otras piezas emblemáticas como la merluza, el besugo o el rape. Cada uno encuentra su sitio en la carta bajo la misma premisa: controlar el fuego y el tiempo con precisión obsesiva, para extraer todo el potencial sensorial de la carne y preservar lo esencial. Aquí, las presentaciones rehúyen la ornamentación superflua; nada resta protagonismo a la nobleza del producto local, que a veces se acompaña de fondos intensos o emulsiones que aportan fugaces matices sin eclipsar el sabor primario.
La experiencia se completa con un dominio singular de los aromas y el humo, que impregnan el ambiente e invitan a anticipar la inmediatez de lo que llega al plato. En manos de Arregui, la cocina vasca recupera gestos ancestrales —el manejo del calor, el respeto a los ciclos naturales—, llevándolos al presente sin nostalgia, como parte de una búsqueda constante de perfección y autenticidad. Elkano demuestra que alta cocina y sencillez no son ideas opuestas, sino dos caras de una misma convicción: la grandeza reside en magnificar lo esencial, sin necesidad de ruido ni artificio.
