En el panorama gastronómico de Sevilla, Abantal se alza como una referencia donde la tradición andaluza encuentra nuevos modos de expresión sin perder su esencia. El espacio, concebido con una estética sobria y deliberadamente discreta, mezcla toques de modernidad y guiños a la herencia local: paredes en tonos neutros, juegos de luz suave, paramentos que invitan a la serenidad y mesas sin ostentación. Se percibe un ambiente pensado para dejar paso al protagonismo absoluto de la experiencia culinaria, donde el bullicio queda fuera y la calma se convierte en aliada del paladar.
Bajo la batuta de Julio Fernández Quintero, Abantal ha tejido su identidad en torno a una cocina de raíz, interpretada a través de un enfoque contemporáneo. La carta reposa sobre el esfuerzo de buscar el producto local en su momento óptimo: el aceite de oliva virgen extra seleccionado de comarcas próximas o el pescado de lonjas andaluzas dan fe de este compromiso. En cada plato se aprecia una obsesión por la precisión: el corte exacto, el punto de cocción medido, el uso milimétrico de fondos y salsas que nunca encubren, sino que subrayan. Esta atención al detalle es especialmente visible en la presentación, donde la composición juega con los volúmenes y los colores sin ceder a lo aparatoso; la vajilla se elige como si cada plato necesitara un escenario diferente para ser comprendido.
El repertorio de Abantal se despliega a través de propuestas que reinterpretan iconos del recetario andaluz, pero lo hacen desde un respeto palpable, nunca desde la extravagancia gratuita. El chef propone revisiones personales de creaciones como gazpachos, chacinas o guisos de mar, que emergen en el menú vestidos con ingredientes singulares y matices sutiles. No se trata de una ruptura, sino de afinar la memoria gustativa, defenderla desde la creatividad. La textura de las verduras, la tersura de los pescados o la melosidad de ciertas carnes evocan esa búsqueda constante de equilibrio entre lo genuino y lo avanzado.
La estrella Michelin reconoce aquí algo que va más allá de la pericia: un discurso coherente, donde la cercanía con el territorio y las técnicas actuales se dan la mano. Abantal no abraza la experimentación por sí misma, sino que la utiliza para revelar, con sobriedad y claridad, las múltiples aristas de la cocina andaluza. Así, el comensal descubre no solo los sabores de siempre, sino también la posibilidad de mirarlos desde una óptica renovada y profundamente reflexiva.
