Pozol de Camarones de Kenneth Ruiz

Comenzamos por separar y limpiar las carcasas de camarón junto con las cabezas, reservando los camarones limpios. Las cabezas y/ó carcasas las llevaremos a rostizar en el horno a fuego alto hasta que tengan un buen color rojo tostado.

Procedemos a limpiar y picar los vegetales en cortes pequeños de alrededor de 1 cm, calentamos la olla y sofreímos poco a poco los vegetales, iniciando con la cebolla, zanahoria y el hinojo y terminando con el apio, ajo y puerro.

Una vez estén bien sofritos añadimos la pasta de tomate y el achiote y cocinamos por al menos 10 minutos a fuego medio bajo para cocinar bien la pasta de tomate. En ese momento añadimos las carcasas y cabezas de camarón tostadas al sofrito junto con el laurel, comino y chile en escamas. Cubrimos con agua y dejamos cocinar por al menos 1 hora revisando siempre que no baje mucho el nivel del agua, si no añadimos un poco más de líquido.

Una vez pasado el tiempo licuamos todo junto y lo pasamos por un colador lo más fino que tengamos, volvemos a poner el caldo ya tamizado en la misma olla y colocamos el maíz cascado a cocinarse en ese mismo caldo a fuego bajo por al menos 4 horas, siempre revisando y ayudando con un poco de agua para rellenar si se reduce mucho el líquido.

Cuando la cocción del maíz ya esté en el punto añadimos sal y pimienta al gusto, además de cilantro finamente picado.

Los camarones limpios se condimentan con sal, pimienta y aceite de oliva y se sellan en un sartén a fuego alto por unos 3 minutos, siempre cuidando que queden tiernos en su interior. Los cortamos en 3 partes y procederemos a montar el plato.

En un plato hondo colocamos el pozol en el fondo, los camarones cortados encima y podemos decorar a nuestro gusto con aros finos de cebolla cruda, chips de ajo fritos, unas gotas de limón y cilantro fresco.