Mini risottos "al salto" de azafrán con fondue ligera de Grana Padano y brotes

Name: Mini risottos "al salto" de azafrán con fondue ligera de Grana Padano y brotes
Total time: 5400 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana

13 Aug 2026

Por

Claudia Concas

Periodista

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Dificultad

Fácil

Tiempo total

1H 30MIN

Cocina

Italiana

Ingredientes

320 g de arroz Carnaroli

1 l de caldo de verduras

1 sobre de azafrán o unas hebras de azafrán

60 g de mantequilla

60 g de Grana Padano rallado

100 ml de nata fresca o crema de leche

40 g de Grana Padano rallado para la fondue

Brotes variados, al gusto

1 chalota

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria

Una reinterpretación contemporánea del clásico risotto milanés, transformado en pequeños discos crujientes para compartir.

El risotto al salto nació en Milán como una receta de aprovechamiento elaborada con el risotto sobrante del día anterior. Con el tiempo, esta preparación se convirtió en una auténtica especialidad de la cocina lombarda, apreciada por su corteza dorada y su interior tierno y cremoso. Hoy, el formato mini también es habitual en la restauración contemporánea y en los aperitivos más actuales.

La preparación tradicional consiste en presionar el risotto y dorarlo en una sartén hasta obtener una superficie compacta y crujiente, similar a una fina corteza caramelizada. En sus orígenes, era una forma ingeniosa de evitar el desperdicio de alimentos, pero con los años el risotto al salto se convirtió en un plato con identidad propia dentro de la gastronomía milanesa.

En los últimos tiempos, también ha sido recuperado por la alta cocina y los bistrós contemporáneos, que han puesto en valor, sobre todo, el contraste entre el exterior crujiente y el corazón cremoso, incorporando a menudo ingredientes y acabados alejados de la receta más clásica.

En esta versión, el risotto de azafrán se transforma en pequeños discos o cubos crujientes, acompañados de una fondue ligera de Grana Padano y brotes frescos. Una receta sencilla pero llena de matices, en la que la alternancia de texturas crea un equilibrio perfecto.

Preparación

01.

Picar finamente la chalota y pocharla en una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra.

02.

Añadir el arroz y tostarlo durante un par de minutos, removiendo continuamente.

03.

Comenzar la cocción incorporando poco a poco el caldo de verduras hirviendo. Después de unos 10 minutos, disolver el azafrán en una pequeña cantidad de caldo caliente y añadirlo al risotto.

04.

Continuar la cocción del arroz, agregando más caldo cuando sea necesario.

Retirar del fuego y mantecar con la mantequilla y el Grana Padano. Ajustar de sal y pimienta.

05.

Extender el risotto sobre una bandeja cubierta con papel para hornear y dejarlo enfriar por completo.

Con la ayuda de un aro de cocina, cortar pequeños discos de risotto de no más de 2 cm de grosor. También se pueden utilizar moldes rectangulares o cuadrados.

06.

Calentar una sartén antiadherente ligeramente untada con aceite y dorar los discos por ambos lados hasta obtener una corteza dorada y crujiente.

07.

Para preparar la fondue, calentar la nata fresca o crema de leche en un cazo e incorporar poco a poco el Grana Padano rallado. Remover hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

08.

Colocar los mini risottos en una fuente, añadir una pequeña cantidad de fondue y terminar con los brotes frescos antes de servir.

Para sustituir los brotes por una gremolata, condimento típico de Lombardía, picar finamente 30 g de perejil, 1 diente de ajo y la ralladura de 2 limones, utilizando únicamente la parte amarilla de la piel. Añadir una cucharada de aceite de oliva y el jugo de medio limón.